Mlečna koruza je tista poslastica narave, ko sicer trda in rumena zrna še živijo najbolj mladostna leta in so zato mehka, blaga in sočna. Če vam je ne uspe narabutati zdaj, naj vas potolažimo: dokaj zadovoljivega okusa si jo lahko privoščite še v času kostanja, ko jo ulični peki privlečejo iz zamrzovalnih skrinj in spečejo ob kostanju.
Koruza v tekmovanju z nafto
Je eno izmed najbolj razširjenih žit na svetu in spada med surovine, s katerimi se najbolj trguje. Glede na količino pridelave in prodaje se menda uvršča celo takoj za surovo nafto!
V naše kraje je prišla iz Srednje Amerike razmeroma pozno – po Kolumbovih ekspanzijah v 15. stoletju –, danes pa je razširjena po vseh celinah. V deželah Srednje in Južne Amerike je znana že več tisoč let. V Andih so se do danes ohranili tudi risbe, lončevina in celo zlati izdelki, ki ponazarjajo pomen koruze za stare civilizacije v teh deželah. Med največjimi navdušenci so danes sicer prebivalci ZDA, kjer na leto pridelajo več kot 270 milijonov ton koruze, posebej pa se Američani spoznajo na pokovko (popcorn) – po domače kokice –, brez katerih menda ni mogoč polnovreden ogled filma.
Sladka in poljska koruza
V grobem in poenostavljeno lahko rečemo, da pri nas poznamo poljsko koruzo, iz katere pridobivamo na primer koruzno moko, koruzni škrob in koruzni zdrob za polento, ter sladko oziroma zelenjavno, ki se uporablja sveža za kuhanje ali peko. Sladka koruza je navadno manjše rasti kot poljska, razlika pa je predvsem v tem, da se pri poljski sladkor, ki je v zrnih, hitreje pretvori v škrob kot pri zelenjavni koruzi, zrna pa zato hitreje postanejo trša in bolj zlato rumena, rdeča do vijolična, kar je najbolj odvisno od sorte.
Za mlečnokoruzne užitke zato na vrtu nikakor ne sme končati poljska koruza, ker jo bomo sicer le do konca lahko posušili in pozobali skuhano v kaki mineštri. Pametno je biti pozoren že pri nakupu semena, da izberemo pravo – torej tisto, zelenjavno-koruzno. Če koruzo za peko naberemo pri bližnjem kmetu sami, moramo biti pozorni predvsem na barvo in mlečno črto pri zrnih. Storž oličkamo in ga prelomimo na polovico. Na zrnih v gornjem delu storža lahko opazimo razmejitev med trdim in mehkim (mlečnim) delom zrna. To razmejitev kmetje imenujejo mlečna črta in se pojavi v začetku voščene zrelosti na vrhu zrna in se z dozorevanjem pomika proti oklasku. Za žetev in silažo je koruza najprimernejša takrat, ko mlečna linija doseže polovico zrna, za pripravo pečene ali kuhane pa je najboljše, da mlečne črte sploh še ni opaziti in so zrna še v celoti mehka in sočna. Pri vsem najbrž ni odveč omeniti, da poskušajte biti pri nabiranju koruze čim diskretnejši in predvsem, ne naredite preveč škode in ne uničite cele vrste koruze za tistih nekaj storžev, ki jih potrebujete.
Rabutanje na trgovski njivi
Za vse manj avanturistično naravnane in bolj mestne prebivalce je stvar nekoliko lažja, saj mlečno koruzo lahko kupite v navadnem marketu ali na trgu, predvsem avgusta. Kljub vsemu je dobro biti pozoren na svežost storžev in zrelost zrn. Kadar imajo storži še nekaj krovnih listov, morajo ti biti zeleni in sveži, zeleno-rjavkasta brazgotina, kjer je bil storž odlomljen, pa ne sme biti povsem posušena. Pri storžih brez listov smo pozorni na to, da zrnca na vrhu še niso rumeno sijoča, temveč so blede kremaste barve. Koruzo moramo po nakupu čim prej porabiti, saj proces pretvorbe sladkorja v škrob nezadržno napreduje, koruza pa zaradi tega izgublja sladek okus in mlečnost. Storže lahko v predalu za zelenjavo v hladilniku hranimo približno dva dni, zamrznjeni zdržijo tudi mesec ali dva, vendar pri tem izgubijo nekaj okusa in arome, predvsem pa čvrstejšo strukturo. Skratka, koruza je najboljša sveža in nedavno pobrana.
Pečena, kuhana, z maslom
Storži so izvrstni, če jih uživamo pražene, pečene ali kuhane. Lahko jih obložimo s sirom in popečemo v pečici ali pa jih namažemo le z zeliščnim maslom oziroma zlato zapečen storž pojemo kar natur. Ne glede na to, kako jo pripravimo, je koruza delikatesna jed, ki vsebuje dobršen delež zdravju koristnih vlaknin ter antioksidantov, katerih učinkovitost se, zanimivo, ob kuhanju še poveča. Je tudi vir kakovostnih beljakovin in vitaminov B in C ter nekaterih pomembnih mineralov, kot so kalij, fosfor, magnezij in železo. In da ne bo pomote – sveža koruza ima le okoli 86 kalorij na 100 gramov, kar je malo glede na občutek sitosti in hranljivih snovi, ki jih prinaša.
