Dva dogodka, eno praznovanje, je naslovil Janez Bratovž četrtkovo druženje s kolegi kuharji in gostinci, vinarji in sommelieri, prijatelji in gosti: hitro je minilo njegovih prvih 20 let na slovenski kulinarični sceni, pred tedni pa ga je britanski The Daily Meal uvrstil na 10. mesto najboljših evropskih restavracij. Kot nalašč za kulinarični sprehod po Janezovih jedilnikih.
Zmenila sva se, da bo pripravil degustacijski meni, na katerem bo ob najnovejših krožnikih tudi nekaj nostalgije, torej za nekakšen pregled dveh desetletij. Tule je!
V restavraciji vsak dan pred odprtjem spečejo kruh, grisine, krekerje... in še tople prinese Janez na mizo, preden iz kuhinje pride prvi krožnik: karpačo iz goveje pljučne z radičem in (toplim) krompirjem. »Tole pa je bila uspešnica iz Domžal, iz mojih začetkov JB by Tschebull,« se nasmeje chef, ki je prej več let kuhal v eni najbolj znanih avstrijskih gostiln ob Baškem jezeru.
Takoj po karpaču še ena jed iz starih časov: česnova juha s škampi, ki do danes ni izginila z jedilnih listov restavracije JB.
Po najstarejšem – najnovejši krožnik: ravioli, polnjeni s pistacijo in skuto, čez katere je naribal gosja jetra, na fantastični telečji omaki s prekuhano smetano, z miniaturno kremo iz pečene hruške pituralke ter prahom iz lešnikov, koruzne in pšenične moke, ko vse sestavine peče na 85 stopinjah, potem pa zdrobi.
Če je prej škamp nastopil v juhi, je bil na naslednjem krožniku v glavni vlogi: na pol pečenega je kuhar položil na kremo iz belega fižola ter ga z vrha pokril z marinirano prekajeno surovo govedino znane vrste angus. Omako je naredil iz škampovih ostankov ter jo še aromatiziral z orehovim oljem.
Za glavno jed še en krožnik iz zgodovine, le da ga vsakih nekaj let malo posodobi in popravi. Torej: srnin hrbet z nežnim pehtranovim štrukljem in zelenjavo.
Za sladico pa ni bila njegova znamenita creme brulee (znana tudi kot crema catalana ali Trinity creme), ampak nekaj najnovejšega: med dve plasti listnatega testa (ki ga, kajpak, naredi sam, kar traja tri dni) je položil jajčno kremo, ki jo je osvežil z jagodičevjem. Nežno, a omamno!
Da jabolko ne pade daleč od drevesa, dokazuje tudi hči Nina, ki se vse raje suče v kuhinji: praznični degustacijski meni smo končali z njenimi svežimi pralineji.
In katera vina je Bratovž priporočil k tem krožnikom? H karpaču Blažičevo rebulo, k raviolu chardonnay selekcija Marjana Simčiča, k škampu Pucerjevo malvazijo (Pucer z vrha), k srni Batičevega rdečega angela, k sladici pa Skazov renski rizling, pozna trgatev.
Dobro je vedeti
- Restavracija JB, Janez Bratovž
- Miklošičeva 17, 1000 Ljubljana
- tel.: 00386(0)1 430 70 70
- e-naslov: Ta e-poštni naslov je zaščiten proti smetenju. Potrebujete Javascript za pogled.
- urnik: od ponedeljka do petka od 11. do 23. ure, ob sobotah od 18. do 24., ob nedeljah zaprto
- sedeži: 70 in 30 na terasi
- vinska klet: 350 etiket
- kreditne kartice: vse
