Fosfor naš vsakdanji

Za kalcijem je najbolj zastopan element v našem telesu, okoli 85 odstotkov ga je v kosteh in zobeh. Pomemben je za mineralizacijo kosti in zob, sodeluje pri metabolizmu in shranjevanju energije, pomemben pa je tudi pri vzdrževanju kislinsko-baznega ravnotežja v telesu. Je nujno potreben mineral, ki sodeluje pri tako rekoč vsaki biokemični reakciji v telesu.
Ljudje fosfor iz hrane izkoriščamo v obliki fosfata. Naravno ga je največ v živilih, ki so bogata z beljakovinami, denimo mleku in mlečnih izdelkih, mesu, ribah, pa tudi v mnogo rastlinskih živilih, npr. žitu. Toda pozor: pretirani vnosi so škodljivi, saj to zavira absorpcijo nekaterih drugih mineralov, zlasti kalcija. Pomanjkanje slednjega je med Slovenci bistveno bolj pogosto.

Prehranski vnos fosforja narašča

Fosfate dodajajo nekaterim živilom v postopkih predelave, in sicer kot aditive, ki so bolj izkoristljivi, saj se v prebavilih absorbirajo bolj učinkovito. In prav na račun dodajanja fosfatov kot aditivov v živila prehranski vnos fosforja narašča: aditivi v živilih doprinesejo že od 20 do 30 odstotkov povprečnega dnevnega vnosa fosforja prebivalcev, sporočajo iz ZDA. Fosfate kot aditive v živilih uporabljamo tudi pri nas. »Proizvajalci živil fosfate uporabljajo iz različnih tehnoloških vzrokov, v brezalkoholnih pijačah, denimo, za uravnavanje kislosti živil, največkrat v obliki fosforjeve kisline. Glede na naše podatke o sestavi predpakiranih živil v Sloveniji je ta dodana v približno 2 odstotkih brezalkoholnih pijač, predvsem v kole,« pravi prof. dr. Igor Pravst z Inštituta za nutricionistiko. Fosfati se uporabljajo tudi v nekaterih drugih skupinah živil kot emulgatorji in stabilizatorji, pojasnjuje Pravst: »Približno 7 odstotkov kavnih pripravkov vsebuje kalijeve fosfate, 7 odstotkov sirov (predvsem topljeni) natrijeve fosfate, 4 odstotki piškotov difosfate, od predelanih mesnih izdelkov jih 10 odstotkov vsebuje difosfate, 7 odstotkov pa trifosfate. Tako dodan fosfor je v izjemno biorazpoložljivi obliki, zato se skoraj v celoti absorbira.«

Za zagotavljanje varnosti uporabe so zakonodajno predpisane najvišje dovoljene količine dodanih fosfatov kot aditivov v živilih. V EU lahko proizvajalci živil uporabljajo samo odobrene aditive, za katere sta točno določena namen uporabe in količina. Uporaba posameznega aditiva ne sme predstavljati tveganja za zdravje potrošnikov. Odobritev poteka po predpisanih postopkih in standardih na področju zagotavljanja varne hrane, osnova pa je znanstvena ocena varnosti in učinkovitosti. Vlogo presojevalca varnosti aditivov v EU ima Evropska agencija za varnost hrane (EFSA), ki po dogovorjenih protokolih pripravi oceno tveganja in z upoštevanjem neodvisnih znanstvenih raziskav v povezavi s hrano in aditivi za živila poda znanstveno mnenje o varnosti uporabe določenega aditiva, na osnovi katerega se z ustrezno zakonodajo predpiše najvišje dovoljene vsebnosti posameznega aditiva v živilih.

Referenčni odmerki starejšega datuma

»Fosforjeva kislina in fosfati kot aditivi za živila so v Evropi predmet presoje varnosti s povišano prioriteto, saj so trenutni referenčni varni odmerki, določeni pri Svetovni zdravstveni organizaciji, že starejšega datuma, nova presoja varnosti pa bo pri EFSA končana do konca leta 2018. Zanjo je bilo treba zbrati vse relevantne toksikološke informacije, poleg teh pa tudi informacije o naravni prisotnosti in uporabi dodanih fosfatov v hrani. V letu 2013 je EFSA obravnavala raziskavo o verjetnosti povezave med velikimi vnosi anorganskih oblik fosforja, ki jih zaužijemo predvsem z aditivi v pripravljeni hrani, in povečanim tveganjem za razvoj bolezni srca in ožilja pri splošni populaciji (z vlogo pri kalcifikaciji ožilja). Glede na opazovalne študije, ki so bile uporabljene v raziskavi, je EFSA sklenila, da neposredne povezave ni mogoče potrditi,« je povedala dr. Urška Blaznik z Nacionalnega inštituta za javno zdravje (NIJZ). In še, da NIJZ na zaprosilo Uprave RS za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin letno ocenjuje izpostavljenost prebivalcev Slovenije nekaterim aditivom za živila, tudi fosfatom, prek vseh kategorij živil, v katerih je trenutno dovoljena njihova uporaba. Ocena teoretičnega največjega dnevnega vnosa prek povprečne porabe kategorij živil z največjimi dovoljenimi vsebnostmi aditiva pri splošni populaciji dosega največ 9 odstotkov največjega dopustnega dnevnega vnosa fosforja iz vseh virov. Ta je bil določen že pred desetletji pri Združenem odboru FAO/WHO za aditive za živila.

Potencialna grožnja

Aditivi lahko v skrajnem primeru pomenijo tudi tveganja. »Potencialno bi bili lahko ogroženi ljudje, ki zaužijejo bistveno več procesiranih živil z dodanimi fosfati,« pojasnjuje prof. dr. Pravst. Torej tisti, ki pogosto uporabljajo nekatere fosfate vsebujoče brezalkoholne pijače ter predelane mesnine. Med možnimi tveganji pri visokih vnosih fosfatov se omenjata slabša absorpcija kalcija ter hiperfosfatemija, zvišana koncentracija fosfatov v krvi, ki lahko vodi v različne zdravstvene zaplete, povezane predvsem z delovanjem ledvic. Zato se je dobro odpovedati predelanim mesninam in poskrbeti za uravnoteženo prehrano oziroma povečati vnos sadja in zelenjave.