Na Inštitutu za nutricionistiko poudarjajo, da ne gre za opozorilo, da rdečega mesa v zmernih količinah ne bi smeli uživati. Priporočljivo je jesti pestro mešano prehrano, sestavljeno iz različnih vrst živil.
V zadnjem času že skoraj pri vsakem živilu najdejo kaj škodljivega. Če vse močno poenostavimo in malce pretiravamo: rdeče in procesirano meso je rakotvorno, sladkor povzroča diabetes, živalske maščobe mašijo žile, transmaščobe so enako škodljive kot cigarete, piščance, ki (še) ne veljajo za rakotvorne, pitajo z antibiotiki, v sadju in zelenjavi so pesticidi itn.
Svetovna zdravstvena organizacija (WHO) oziroma njena Mednarodna agencija za raziskave raka (IARC) je konec oktobra poskrbela za pravi vihar v javnosti, ko je v najvišjo kategorijo rakotvornih snovi za človeka (skupina 1) uvrstila predelano meso. Po proučitvi izsledkov več kot 800 raziskav je razglasila, da 50 gramov procesiranega mesa (tisto, ki je bilo soljeno, konzervirano, fermentirano, prekajeno ali industrijsko kako drugače obdelano) na dan za 18 odstotkov poveča tveganje za razvoj raka na črevesju. Rdeče meso, kamor spadajo govedina, svinjina in jagnjetina, pa je IARC označil za živilo, ki je »verjetno rakotvorno« za človeka (skupina 2A), saj je povezano z razvojem raka na debelem črevesu, trebušni slinavki in prostati. Hrenovke, obarjene klobase in slanina so tako vstopile v kategorijo, v kateri so tobak, formaldehid in azbest, vendar IARC hkrati jasno sporoča, da te snovi niso enako strupene za človeka – raven tveganja je pri rdečem mesu za nekaj deset stopenj nižja.
Meso in ideologija
Kakor pravi doc. dr. Igor Pravst z Inštituta za nutricionistiko, so razprave o vlogi mesa v prehrani ljudi pogosto predmet osebnih prepričanj posameznikov in skupin, večkrat brez resne ocene o vplivih na zdravje: »Rdeče meso, še posebno procesirani mesni izdelki z značilno sestavo, je tako v slovenskih kot mednarodnih priporočilih že zelo dolgo uvrščeno med živila, katerih uživanje je treba omejevati. Priporočamo izbiro pestre prehrane, ki naj vsebuje več živil rastlinskega kot živalskega izvora, mastno meso in mastne mesne izdelke pa nadomeščajmo s stročnicami, ribami, perutnino ali pustim mesom.«
Po mnenju dr. Pravsta je zadnja objava povzetka raziskav WHO »verjetno izjemno odmevna prav zato, ker se nanaša na ideološko obremenjeno problematiko uživanja mesa. V tem kontekstu je zaradi metodologije ocenjevanja tveganj nastala zelo neposrečena primerjava uživanja rdečega ali procesiranega mesa s pitjem alkohola ali kajenjem. Razumeti jo moramo predvsem kot dodatni signal proti pretiranemu uživanju, in ne kot opozorilo, da rdečega mesa v zmernih količinah ne bi smeli uživati.«
Nitrati in nitriti
Agencija IARC, v kateri je sodelovalo 22 znanstvenikov iz desetih držav, se je do ugotovitev dokopala na podlagi raziskav, ki so se ukvarjale s povezavo med rdečim in procesiranim mesom ter kolorektalnim rakom. Kaj v predelanem mesu povzroča raka, je treba še potrditi, a obstaja nekaj možnih razlag. Najprej so tu nitrati, konzervansi, ki se jih dodaja določenim vrstam. Ko natrijevi nitrati pridejo v telo, se nekateri pretvorijo v nitrite, ti pa se lahko oblikujejo v kancerogene nitrozamine.
Pri procesu dimljenja pri visokih temperaturah nastajajo policiklični aromatični ogljikovodiki (PAH) in heterociklični amini, ki jih raziskave povezujejo s poškodbami DNK in posledično z rakom. Problematičen je lahko tudi mesni hem, se pravi železo, ki je vezano na hemoglobin in med prebavo vpliva na nitrate v hrani, tako da se ti spremenijo v nitrozamine, ki poškodujejo celice črevesne sluznice, zaradi česar se poveča možnost za razvoj črevesnega raka.
Maščobe in sladkor
Pred uvrstitvijo procesiranega mesa med kancerogene snovi so bile med največjimi škodljivci transmaščobe, ki se pojavljajo v delno hidrogeniziranih (rastlinskih) maščobah in pri cvrtju. Največkrat so v piškotih, tortah, sladkem in slanem pecivu, namazih, ocvrtih jedeh, rastlinski masti, trdni margarini. Znanstveniki so njihove učinke primerjali kar s kajenjem: če na dan pojemo pet gramov teh maščob, to podobno poveča tveganje za razvoj srčno-žilnih bolezni, kakor če bi vsak dan pokadili od pet do deset cigaret.
Živalske maščobe so zadnjih nekaj desetletij veljale za glavnega povzročitelja debelosti in vrste srčno-žilnih obolenj, v zadnjem času pa je to sladkor. Število bolezni, povezanih z njim, kot so diabetes, debelost in srčno-žilne, nezadržno raste tudi zato, ker smo ljudje v želji po manj kilogramih maščobe zamenjali s sladkorjem – tako imenovani izdelki z manj maščobami ga vsebujejo precej več kakor običajno mastni proizvodi, saj so proizvajalci s tem izboljševali okus.
Pesticidi v zelenjavi
Niti zelenjava ni neoporečna. Zveza potrošnikov Slovenije je pred časom objavila rezultate obsežne raziskave, v kateri so ugotavljali prisotnost ostankov pesticidov v hrani. V naši državi so jih leta 2012 našli največ v breskvah, solati, kolerabi, pomarančah, papriki, kitajskem zelju in citrusu pomelu. Največ neskladnosti z zakonodajo (večja vrednost od zakonsko določene) je bilo pri hruškah, špinači, namiznem grozdju, pomarančah, repi, blitvi, stročjem fižolu in endiviji. Pred tem so za najbolj problematične veljali solata, redkvice, breskve, hruške, kumare, kitajsko zelje, peteršilj, lubenice in zelena. Leta 2009 so bili s pesticidi najbolj onesnaženi jagode, maline, hruške, češnje, grozdje, marelice, solata in brokoli.
Pri ZPS zato priporočajo, da čim večkrat kupimo ekološko pridelana živila in sežemo po tistih, v katerih ni veliko ostankov pesticidov, kot so ohrovt, čebula, stročnice, ribez in slive. Rezultati analiz kažejo tudi, da pri nas pridelana zelenjava in sadje vsebujeta manj pesticidov kot tista iz drugih držav.
Kaj torej jesti?
Na Nacionalnem inštitutu za javno zdravje (NIJZ) priporočajo mešano prehrano, sestavljeno iz kombinacij različnih vrst živil, kar ob ustreznem energijskem vnosu zadošča za normalno rast, razvoj in delovanje organizma. Priporočene kombinacije dajejo prednost sadju in zelenjavi, polnovrednim žitom in žitnim izdelkom, mleku in mlečnim izdelkom z manj maščobami, ribam, pustim vrstam mesa ter stročnicam in kakovostnim maščobam rastlinskega izvora.
Prebivalci Slovenije v povprečju zaužijemo preveč mesa in še posebno mesnih izdelkov, a premalo rib. Povprečni Slovenec bi moral pojesti manj mesa in sorazmerno povečati uživanje rib. Nacionalna priporočila glede zdravega prehranjevanja vključujejo uživanje rdečega mesa največ dva- do trikrat na teden, belega (perutnina) do trikrat na teden in rib vsaj enkrat do dvakrat na teden. Če že jemo procesirane mesne izdelke, velja previdnost pri izbiri – odločimo se za tiste, kjer je struktura mesa vidna, in ne za tiste, pri katerih je meso popolnoma zmleto in predelano. Pozorni moramo biti tudi na delež mesa, soli, maščob in nekaterih aditivov.
Smernice zdrave prehrane
- V jedi uživajmo in jejmo redno.
- Izbirajmo pestro prehrano, ki naj vsebuje več živil rastlinskega kot živalskega izvora.
- Izbirajmo živila iz polnovrednih žit in žitnih izdelkov.
- Večkrat na dan jejmo raznovrstno zelenjavo in sadje.
- Nadzorujmo količino zaužite maščobe in nadomestimo večino nasičenih (živalskih) maščob z nenasičenimi rastlinskimi olji.
- Nadomestimo mastno meso in mastne mesne izdelke s stročnicami, ribami, perutnino ali pustim mesom.
- Vsak dan uživajmo priporočene količine manj mastnega mleka in manj mastnih mlečnih izdelkov.
- Jejmo manj slano hrano.
- Omejimo uživanje sladkorja in sladkih živil.
- Zaužijmo dovolj tekočine.
- Omejimo uživanje alkohola.
- Hrano pripravljajmo zdravo in higiensko.
Kategorije rakotvornih snovi za človeka po WHO
- Skupina 1 – rakotvorna za človeka
- Skupina 2A – verjetno rakotvorna za človeka
- Skupina 2B – morda rakotvorna za človeka
- Skupina 3 – razvrstitev v skupine za zdaj še ni možna
- Skupina 4 – verjetno ni rakotvorna za človeka
Rdeče meso ni le škodljivo
Direktor IARC dr. Christopher Wild poudarja, da je (neprocesirano) rdeče meso tudi koristno zaradi visoke vsebnosti beljakovin, železa in vitamina B. »Naše ugotovitve bodo ponudile osnovo za nove prehranske smernice, pri katerih bodo uravnoteženi koristi in tveganje uživanja rdečega in predelanega mesa,« je prepričan Wild.
