Skrivnost dobrih njokov je v ostri moki

Ko vstopim v majhno kletno kuhinjo, takoj zaznam vonj sveže kuhanega krompirja. Jožica Drobnič ga pravkar tlači s pomočjo kovinskega stiskača. »Tale je še moje poročno darilo,« se smeji simpatična gospa in me pouči: »Če boste poskusili narediti njoke doma, krompirja nikar ne dajte v kakršen koli mešalnik. Spustil bo vodo in njoki bodo kot žvečilni gumi.«

Drobničeva je že tri desetletja predana kuhanju in kulinariki. Danes v restavraciji Evergreen na Smledniku, ki spada pod okrilje Kaval Groupa, pripravlja jajčne testenine in njoke brez konzervansov in umetnih barvil. »Vse je ročno narejeno in sestavine so domače ter sezonske,« pojasni Drobničeva, medtem ko gnete testo za njoke. »Vanj lahko daste prav vse, kar najdete v naravi. Od korenčka, pese, špinače, čemaža, koprive, buče, kostanja... Saj vidite, ni da ni.« Izpod pridnih rok Drobničeve nastaja po več kot deset vrst rezancev, kratkih domačih testenin, špagetov in njokov, seznam pa se daljša in daljša. Po novem namreč pripravlja tudi veganske izdelke, testo in nadev sta brez jajc. Teh v enem mesecu sicer porabi kar tri tisoč!

»No, ena gospa mi pride pomagat tako, da mi vnaprej skuha krompir. Potem gre vse hitreje.«

Ko jo opazujem, kako spretno valja in reže njoke, se sprašujem, kako ji to uspeva. »Ah, malo vaje, pa je. Saj bi se tudi vi hitro naučili. »Ne, gospa Jožica. Kako vam uspe narediti več kot tono testenin in njokov v enem mesecu?« jo vprašam. »Tega še sama ne vem. Samo v ponedeljek smo prodali 23 kilogramov njokov, na mesec naredim več kot tono testenin in raviolov ter 300 kilogramov njokov. Ko smo začeli, smo rekli, da bo to le nekaj kilogramov na mesec. Zdaj pa...« se smeji. Glas o njenih odličnih testeninah se je že razširil, tako da jih ne pripravljajo le v Kavalovih restavracijah, ampak z njimi zalagajo tudi druge.

Njena ljubezen do kuhanja in navdušenje nad izdelavo testenin sta tako nalezljiva, da si ne morem kaj, da je ne bi prosila še za kakšen nasvet.

»Skrivnost dobrih njokov je v ostri moki. Samo ta namreč pride v poštev. Ko boste naredili testo, ga nikar ne pustite dolgo stati. Za kavico ne bo časa. Če ga v petnajstih minutah ne razvaljate in ne naredite njokov, ne bo več dobro.«

Kaj pa vse te čudovite barve, rdeča, zelena, oranžna...? »Pravilo je takšno. Pri kilogramu moke trideset odstotkov nadomestite z zelenjavo.« Zdaj je denimo sezona bučnih in kostanjevih njokov. Pomladi prekaljena gostinka veliko dela s čemažem, rastlino najprej opere, nato jo nareže in zmeša v mešalniku. Čemaž strese v cedilnik, ki ga je postavila na posodo, in ga čez noč pusti v hladilniku, da odteče vsa voda. »Vodo uporabim za aromo in obarvanje testenin, čemaž pa dodam njokom.«

Koprivo je treba prej blanširati, rdečo peso pa pokuhati, pojasni. »Poskusite kdaj narediti njoke z gomoljem zelene. Pripravite jih podobno kot tiste iz rdeče pese. Gomolj pokuhate in sesekljate v mešalniku. Čisto vsaka sestavina mora na cedilu ostati čez noč.«

Edino, česar ne mešamo v testo za njoke, je sadje. »Lahko pa malo popražite jagode ali jabolka, dodate cimet... mmm, veste, kako slastni so navadni njoki s sadjem?«

Le komu se ob takšnem pripovedovanju ne bi cedile sline? Prepričana, da bom tudi sama začela doma pripravljati njoke vseh vrst in okusov, moram vedeti tudi to, ali jih lahko zamrznem in kako to naredim pravilno. »Preprosto. Dajte jih na pladenj, pokrijte s krpo ali papirjem in dajte v zamrzovalnik. Ko zamrznejo, jih razdelite v porcije in tako jih lahko hranite vso zimo.«

Osnovni recept za domače rezance

• pol kilograma ostre moke
• 3 cela jajca in še trije rumenjaki
• 1 čajna žlička soli

Moko presejemo na delovno površino in v sredino naredimo vdolbino, v katero damo jajca, in počasi gnetemo testo. Ko je testo gladko, ga najprej na hladnem pustimo počivati 30 minut, nato pa razvaljamo in razrežemo na trakove.

Osnovni recept za domače njoke

• 70 dag krompirja
• 30 dag ostre moke
• 5 dag masla
• 1 čajna žlička soli
• malo muškatnega oreščka
• 1 do 2 jajci

Najprej skuhamo cel krompir z lupino (da ostane čim bolj suh), nato ga olupimo in pretlačimo. Ko je krompir ohlajen, mu dodamo jajci, maslo, sol in muškatni orešček. Maso na hitro pognetemo v testo in ročno oblikujemo svaljke ter jih razrežemo na želeno velikost njokov. Če jih želimo obarvati, pri osnovnem receptu odvzamemo 30 dag krompirja, ki ga na primer nadomestimo s korenčkom, čemažem, koprivo, bučo ...

Njoki s suhimi paradižniki in gamberi Za štiri osebe: 60 dag koprivnih njokov 20 dag gamberov 8 dag suhega paradižnika 5 dag pora 1 jušna žlica oljčnega olja 0,5 dl belega vina česnovo olje sol, poper 5 dag parmezana Na vroči ponvi popražimo por in dodamo gambere in narezane suhe paradižnike. Posolimo in popramo ter malo podušimo. Zalijemo z vinom, dodamo malo jušne osnove, skuhane koprivne njoke in česnovo olje ter dobro premešamo. Na koncu dodamo parmezan in postrežemo.

Njoki s šparglji in panceto Za štiri osebe: 60 dag koprivnih njokov 30 dag špargljev 8 dag pora 12 rezin pancete 1 jušna žlica olja 0,5 dl belega vina 10 dag parmezana česnovo olje jušna osnova Pečico ogrejemo na 200 ali 220 stopinj. Tanke trakove pancete položimo na pekač, obložen s papirjem za peko. Panceto pečemo približno 5 do 10 minut. Por popražimo in dodamo narezane šparglje, ki smo jih predhodno blanširali. Malo popražimo, dodamo belo vino in kuhamo pet minut. Zalijemo z malo jušne osnove, dodamo kuhane njoke, malo česnovega olja in pokuhamo še dve minuti. Dodamo parmezan, jed dobro pomešamo in damo na krožnik. Postrežemo tako, da čez vsak krožnik njokov položimo štiri rezine pečene pancete.