Poletni morski užitki

Za sladokusce, nore na morsko hrano, je poletje zagotovo najbolj ploden čas, pogosteje pa se tovrstna hrana znajde tudi na jedilniku pogojnih jedcev morskih okusov. Če s kupovanjem in pripravo nimate veliko izkušenj, pa bi vendarle radi malo spremembe v kuhinji, potem ni zadržkov, da tega ne bi storili. Ribe so zdrava in priporočljiva hrana, kar so dokazale številne raziskave. Res je, da tehtanju dobrih lastnosti in nevarnosti, ki jih morska hrana prinaša, ni videti konca. Po eni strani strokovnjaki poudarjajo velik pomen kakovostnih proteinov in omega 3 maščobnih kislin. Po drugi strani odmevajo polemike o morebitnih previsokih vrednostih škodljivih snovi v morskih sadežih. Med največkrat omenjenimi nezaželenimi snovmi so živo srebro, ki je pogosteje v tunu in ribah roparicah, ter dioksini, ki jih je največ v nekaterih školjkah in mastnih ribah – slaniku in lososu. Kljub pomislekom, ki jih morda imate, si enkrat na teden brez slabe vesti lahko privoščite obrok iz morskih globin. In če je težava v nakupu in pripravi, potem kar brez skrbi. Menda sploh ni tako težko!

Vonj, videz in otip

Že res, da v ribarnici vse smrdi po ribah, vendar gre za hitro pokvarljivo dobrino, zato moramo biti še posebno pozorni na premočen ali nenavaden vonj izbranega kosa – to namreč kaže na morebitno mikrobiološko oporečnost, ki se po ulovu ribe hitro veča. Svežo ribo spoznamo še po bistrih, svetlih, izbočenih očeh, ki dajejo občutek, da je še živa. Pomembna je gladka in bleščeča koža, ki nikakor ne sme biti prekrita s sluzjo; škrge svetlo rdeče barve se ji morajo tesno prilegati, meso pa mora izkazovati čvrstost in elastičnost ter se ob dotiku vrne v prvoten položaj. Robovi filejev nikakor ne smejo biti potemnjeni, vonj pa mora biti blag in prijeten ter spominjati na morje. Tudi pri školjkah je najboljši kazalnik vonj, poleg njega pa še nepoškodovanost lupine. Odprte školjke se morajo ob dotiku bliskovito zapreti, sicer so mrtve in neužitne. Če kupujete že izluščene, mora biti njihovo meso napeto. Pri nakupu glavonožcev (lignji, hobotnice) moramo paziti, da je njihovo meso biserno bele barve, nikakor pa ne rumenkasto ali celo rjavkasto. Oči morajo biti črne in bistre. Škampi in kozice morajo dišati po morju in biti čvrsti na otip. Morebitna prisotnost sluzi nakazuje, da raki niso dovolj sveži. Pri svežih sadežih bodimo pozorni še, da so pravilno hlajeni. Razstavljeni morajo biti na debeli plasti ledu in za steklom, izjeme so včasih v pristanišču pri majhnih ribičih, ki na primer ribe že zjutraj, takoj po ulovu, prodajo kar na kraju samem. Sicer pa v ribarnicah pazite tudi, da so ribe obrnjene navzdol, da voda iz stopljenega ledu odteka z njih. Če se je na poti iz ribarnice riba precej osušila, jo doma zavijte v vlažno krpo, da se ovlaži. Ne puščajte je v papirju ali plastični vrečki, temveč jo pokrito v stekleni posodi postavite v hladilnik. Nikoli je ne namakajte v vodi, in če je mogoče, jo porabite še isti dan.

Priprava

Skoraj vsaka vrsta rib zahteva svoj način priprave. Načeloma velja, da se bolj mastne (skuša, tun, sardela, losos, jegulja) peče na žaru, praži, kuha v vodi in na pari, puste, kot so na primer morski pes, oslič, morski list in polenovka, pa so primernejše za cvrtje, dušenje in kuhanje v vodi.

Pečenje v pečici spada med preprostejše načine priprave. Pred peko ribo očistimo, ji odstranimo drobovje in škrge, glavo in rep pa lahko pustimo, da bo na pogled lepša. Večje na bokih nekajkrat prečno zelo plitvo zarežemo z nožem, da se enakomerno spečejo. Pred peko jo pokapamo z olivnim oljem, začinimo in po želji obložimo z zelenjavo. V pečici lahko pečemo ribe tudi v aluminijasti foliji, pergament papirju ali pa v oblogi iz soli. In kdaj je pečena? Poskusite sneti manjšo plavut. Če izstopi brez težav, je pečena. Klasično pečenje na žaru že zahteva nekaj več previdnosti, saj moramo dobro poznati temperature, ki jih dosega naš žar. Najprimernejše zanj so bele morske ribe, ki imajo čvrsto meso in kožo (na primer zobatec, brancin in orada). Pred pečenjem jo začinimo, med pečenjem pa jo lahko narahlo mažemo z rožmarinovo vejico, ki smo jo namočili v olivno olje. Obračamo jo kar se da poredko; praviloma samo enkrat.

Kaj ne sme manjkati?

Pri kuhani ali dušeni ribi se najbolj ohrani naraven okus. Tako pripravljen obrok je tudi laže prebavljiv in najbolj zdrav. Najprimernejše za to so bele ribe, ki jih položimo v podolgovato posodo in zalijemo s hladno vodo toliko, da je riba nekaj milimetrov pod vodo. Dodamo, recimo, na kolobarčke narezan korenček in na kolesca narezano veliko čebulo, od dva do tri stroke česna, par zrn popra, nekaj listov peteršilja, lovorov list, jedilno žlico soli in jedilno žlico olivnega olja. Kuhamo na zmernem ognju, čas prilagodimo velikosti ribe. Tekočino, v kateri smo jo kuhali, lahko uporabimo za pripravo juhe. Ribo lahko kuhamo tudi v pari, v za to primerni posodi z mrežico. Pri kuhanju na pari se hranilne in v vodi topne snovi bolje ohranijo. Več okusa pa ohrani tudi riba, ki jo dušimo (segrevamo in mehčamo) v zelo malo tekočine. Običajno je to lastni sok z dodatkom zelo majhne količine maščob. Ribam, ki nimajo dovolj lastnega soka, prilijemo nekoliko vrele vode, juhe ali belega vina. Med dušenjem ne mešamo, temveč posodo le stresamo. Z dodatkom nekaj malega olja ali masla se riba hitreje mehča, okus jedi pa izboljša.