OKUSI PARADAJZA

Paradižnik iz Prekmurja, ki govori vse jezike

Objavljeno 04. maj 2017 15.00 | Posodobljeno 04. maj 2017 15.30 | Piše: Špela Ankele

Tradicionalni domači recepti, mednarodna klasika, hitre malice, priljubljene testenine, glavne jedi, izzivi za kuharske mojstre in vse tiste, ki bi ga radi imeli pri roki vse leto – vse to in še več v knjigi receptov Paradajz zakoncev Novak.

Solastniki in direktorji družbe Paradajz: Aleš Okorn, Kristjan Magdič in Martin Žigo. Foto Špela Ankele

Iz Renkovcev, kjer na kar 65.000 kvadratnih metrih kraljujejo Luštovi paradižniki, so v začetku tega meseca po Sloveniji odpotovale prve pošiljke sočno dišečih rdečih, rumenih, črnih, velikih, majhnih in vseh vmesnih paradižnikov. A tokrat se na pot niso odpravili sami, kajti v Prekmurju so se odločili, da šesto sezono Luštovih paradižnikov dopolnijo s kuharsko knjigo Paradajz. V njej je zbranih 65 receptov, pod katere sta se podpisala Valentina Smej Novak in Luka Novak. Zakoncema Novak se je pri nastajanju nove kuharske knjige pridružilo še eno znano ime, saj je v svoj fotografski objektiv vse luštne paradižnikove jedi ujela Kaja Pogačar, ki je uspešno tekmovala v eni od sezon kuharskega šova Gostilna išče šefa.

Valentina Smej Novak je pojasnila, da je ideja za knjigo nastala spontano. Novakova sta med snemanjem ene od epizod kuharske oddaje zajadrala tudi med kilometre in kilometre Luštovih paradižnikov. Bila sta očarana in, sploh Valentina Smej Novak, ki je po rodu Prekmurka, celo ganjena. Ker je tudi v podjetju Paradajz, ki stoji za kilometri sočnih paradižnikov, že nekaj časa zorela ideja o kuharski knjigi, je lani poleti začela nastajati kuharica, ki se je zavrtela okoli rajskega jabolka.

Jedi sta zapakirala v več poglavij. Najprej so tu tradicionalni domači paradižnikovi recepti, sledijo mednarodna paradižnikova klasika in po paradižnikovo obarvane malice, nato pridejo na vrsto vselej priljubljene testenine. Poleg tega sta zbrala nekaj receptov za glavne jedi, spisala obsežno poglavje, v katerem paradižnik govori vse jezike, naštela nekaj nasvetov za kuharske mojstre in pojasnila še, kako paradižnik shranimo, da bo pri roki vse leto. »Zajela sva razpon paradižnikovih jedi – od globalnih do lokalnih,« je pojasnil Luka Novak.

Kot omenjeno, je sočne fotografije v objektiv ujela Kaja Pogačar. Gorenjka, ki je nekaj časa kot fotografinja pomagala pri nastajanju lokalnega časopisa, je po diplomi iz komunikologije sledila svojim sanjam in v roke prijela kuhalnico. Učila se je pri chefu Urošu Štefelinu (Vila Podvin), delala v ljubljanskem bistroju Bazilika, eno sezono preživela v kuhinji najboljše na svetu Ane Roš (Hiša Franko), od koder se je napotila do vegansko-vegetarijanske zgodbe Organic Garden. Tam je ustvarjala leto in pol, vse do pred nekaj meseci, ko je zakorakala na samostojno podjetniško pot, ljubko poimenovano Ščep ljubezni. »Jedi, ki so objavljene v knjigi, nismo nič šminkali ali jih kako drugače potvarjali. Pri fotografiranju sem uporabila fotoreporterski pristop in lovila sočnost, naravnost in lepo avgustovsko svetlobo,« je o osupljivo lepih fotografijah paradižnikovih jedi pojasnila Kaja Pogačar.

Da bi tudi bralci Okusov vsaj malo začutili, kaj sta Novakova zakuhala tokrat, objavljamo štiri recepte iz knjige Paradajz – velika knjiga receptov s paradižnikom. Med vsemi 65 recepti so štiri najljubše, natisnjene na teh straneh, izbrali vsi trije avtorji nove kuharske knjige.
Luštov paradižnik v številkah

V rastlinjaku na obrobju Renkovcev je povprečno zaposlenih 58 delavcev, na vrhuncu sezone (med majem in septembrom) se število zaposlenih povzpne tja do 75.

Oberejo do 160 ton paradižnika na teden.

V rastlinjaku je trenutno enajst sort paradižnika, ki rastejo na 225.000 rastlinah. V delu rastlinjakov imajo letos poskusno zasajene kumare, jajčevce in papriko.

Lani so v podjetju Paradajz, d. o. o., ustvarili za šest milijonov prihodkov, od tega je bilo okrog 600.000 evrov dobička. 

Orientalsko začinjena paradižnikova juha:

Juha je idealen način, da porabimo paradižnikovo vodo, ki nam je ostala od piriranja kakšne omake. Zdrava je, lahka in hitro pripravljena.

1 kg zrelega paradižnika
1 čebula
1 strok česna
1 korenček
ščep orientalske kumine (ali navadne kumine)
ščep mletega koriandra
ščep mletega kardamoma (če imamo)
sol in sveže zmlet črn poper
oljčno olje
grški jogurt, ko postrežemo

Čebulo in česen olupimo in drobno nasekljamo. Korenček ostrgamo in narežemo na kolobarčke.

V kozici na zmerni vročini segrejemo oljčno olje in na njem popražimo čebulo, česen in korenček, ki jih rahlo solimo, da posteklenijo in karamelizirajo. Dodamo jim kumino, koriander in kardamom, če ga imamo, in pražimo še kakšno minuto, da se arome lepo prepojijo.

Medtem paradižnik narežemo na srednje velike kose. Dodamo ga začimbnemu praženju, solimo in premešamo. Če je treba, dodamo zajemalko vode (ali paradižnikove vode, ki nam je ostala od omake za pico), nakar pokrijemo in na majhnem ognju kuhamo 10 minut.

Ko smo dobili dišečo juho, jo spiriramo s paličnim mešalnikom, da dobimo gladko zmes. Dobro premešamo in postrežemo v skledicah z žlico grškega jogurta. Paradižnikova pita kot na ameriškem jugu.

Paradižnikova pita kot na ameriškem jugu

Tako obložene pite ne bi nihče pričakoval, a v bistvu gre za pravi poklon paradižniku! Sočnost in kislost svežega paradižnika lepo dopolnjuje mazavost in kremnost sira, testo pa poskrbi za hrustljavost.

1 zavitek pravokotno razvaljanega maslenega listnatega testa
6 lepih, zrelih, srednje velikih paradižnikov
200 g maskarponeja
200 g svežega kozjega sira
1 do 2 čebuli
1 žlica masla
8 vejic svežega timijana
sol in sveže zmlet črn poper

Ko postrežemo:

zelena solata, npr. endivija
1 žlica kaper
1 žlica izkoščičenih črnih oljk
oljčno olje
balzamični kis
žlička gorčice
sol

Paradižnik narežemo na enakomerne, pol centimetra debele rezine. Velik pladenj ali krožnik obložimo z več plastmi vpojnega papirja in drugo ob drugo razporedimo rezine paradižnika. Solimo in postavimo v hladilnik za 30 minut. Sol bo posrkala odvečno vodo in naredila okuse bolj intenzivne.

Pečico razgrejemo na 180 stopinj. Plitev pravokoten pekač obložimo s papirjem za peko in čezenj razprostremo testo.

Čebulo narežemo na tanke lističe. V kozici razpustimo maslo in pristavimo na nizko vročino. Dodamo čebulo in solimo. Polovici timijana osmukamo lističe in jih dodamo v kozico. Počasi pražimo, da čebula postekleni in se začne zapekati, sokovi v kozici pa se zbistrijo.

Tako popraženo čebulo enakomerno razporedimo po testu.

V skledici združimo maskarpone in kozji sir, v kupčkih razporedimo po čebuli in previdno razmažemo, da dobimo enakomerno plast.

Paradižnik vzamemo iz hladilnika. Z vpojnim papirjem rezine popivnamo, nato jih tesno drugo ob drugo polagamo na sirno mešanico. Po vrhu potresemo s preostalimi osmukanimi lističi timijana in pečemo 25 minut, da se zlato zapeče, ob robovih pa zahrusta.

Postrežemo z oprano in temeljito osušeno solato, ki ji dodamo kapre in oljke ter zabelimo z oljčnim oljem, balzamičnim kisom in žličko gorčice.

Orientalska juha s čičerko, lečo in paradižnikom (harira)

Krepka in intenzivna juha združi stročnice in paradižnik. V izvirni različici je v juhi tudi meso, ki pa ga lahko mirne duše opustimo, saj je juha bogata s hranili in okusi tudi brez njega.

2 čebuli
2 stroka česna
1 steblo zelene ali listov gomoljne zelene
1 žlička ingverja v prahu
1 žlička kurkume
0,5 žličke orientalske kumine
0,5 žličke mletega koriandra
noževa konica mletega cimeta
noževa konica kajenskega popra
1 kg paradižnika
1 skodelica rdeče leče
1 skodelica vložene čičerke
1 šopek koriandra in/ali peteršilja
oljčno olje za popekanje
sol in poper

Po želji, za tradicionalno mesno različico:

0,5 kg na kockice narezane govedine, jagnjetine ali teletine
limona in jogurt, ko postrežemo

Pristavimo lonec vrele vode, kjer bomo obarili paradižnik, da ga lažje olupimo. Ko voda zavre, vržemo v krop paradižnik in ga po 30 sekundah poberemo iz vode ter olupimo in narežemo na kockice.

Čebulo zelo drobno nasekljamo, prav tako česen, zeleno in polovico svežega koriandra. Pri mesni varianti meso solimo.

V velik lonec z debelim dnom, kjer bomo kuhali juho, nalijemo tanko plast oljčnega olja, pristavimo in dodamo čebulo. (Pri meseni varianti, najprej na olje stresemo meso in pražimo toliko časa, da zakrkne, nato ga poberemo iz lonca in nadaljujemo postopek, kot piše v nadaljevanju). Solimo in med mešanjem pražimo. Ko se čebula zmehča, dodamo česen, zeleno in koriander. Pražimo še 2 minuti, potem dodamo vse suhe začimbe: ingver, kurkumo, kumino, koriander, cimet in kajenski poper. Dodamo še paradižnik in 2 l vode. (Pri mesni varianti dodamo tudi meso). Dodamo še lečo in kuhamo pol ure. Zdaj dodamo kuhano čičerko in kuhamo še 20 minut.

Ponudimo z limono in potreseno s svežim koriandrom, ki smo ga prihranili pri sekljanju. Po želji lahko vmešamo še jogurt, ko postrežemo.

Solata v velikem kozarcu s paradižnikom in sezonsko zelenjavo:
1 nastrgan korenček
1 kumara
1 rdeča paprika
100 g belega sira
100 g kuhanega bulgurja
50 g odcejene kuhane čičerke
3 čvrsti paradižniki
bazilika
pest oljk ali kaper
2 pesti zelene solate

Polivka:
3 žlice oljčnega olja
2 žlici balzamičnega kisa
sol

Najprej očistimo in narežemo zelenjavo; korenček nastrgamo ali narežemo na vžigalice (julienne), kumaro narežemo na kockice, prav tako papriko in paradižnik. Solato operemo in osušimo.

Polivko razžvrkljamo v lončku, da dobimo intenzivno omako. Nalijemo jo v velik steklen kozarec. Dodamo plast korenčka in plast kumaric, nato še papriko. Natresemo plast bulgurja, kuhane čičerke in nadrobljenega belega sira.

Potresemo s paradižnikom, nacefrano baziliko, oljkami ali kaprami, nato pa napolnimo z zeleno solato ter zapremo.

Hranimo na hladnem. Preden postrežemo, zaprto posodo obrnemo na glavo in vsebino nato stresemo v skledo ali na krožnik.

 

Deli s prijatelji