Moja mati kuha kafe od same cikorje

Katero reč si vi predstavljate pod imenom cikorija? S tem je namreč res ena sama zmeda, tako da se moramo najprej dogovoriti, o kateri cikoriji sploh govorimo. Takole je: divja cikorija (Cichorium intybus) oziroma tudi potrošnik, kot ji rečejo v ljudskem jeziku, je tista najbolj prava, vsaj če vprašate babice in dedke, ki so njene korenine uporabljali kot nadomestek prave kave. Morda se je še spomnite: divka, franck, proja so bile nekdaj priljubljene znamke kavnih nadomestkov, ki so vsaj deloma vsebovale tudi zmleto korenino cikorije. Torej, ta cikorija ni zelo podobna solati, ampak bolj plevelu oziroma regratu z modrimi cvetovi, je pa res, da po svojem izvoru spada v podred radičevk (Cichoriaceae). Tako je bližnja sorodnica endivije in radiča, se pravi, tudi ameriške endivije, katalonskega radiča (Cichorium intybus var. foliosum) in vitlofa, belgijskega radiča, ki jih vse občasno ravno tako okitijo s skrajšanim nazivom cikorija.

Cikorija za kavo

Kavna slava navadnega potrošnika oziroma divje cikorije se je v naših krajih začela precej pozno. Takrat, ko so ljudje že okusili sladkosti prave kave, a je bila še vedno draga kot žafran, se je v 18. stoletju zapletlo še pri evropskem uvozu te dobrine, tako da so naši ubogi predniki ostali praznih rok pri jutranjem užitkanju. No, ker v sili hudič še muhe žre, so odkrili, da je pražena korenina potrošnika oziroma cikorije dober kavni nadomestek. Friderik Veliki je v 18. stoletju naročil pražarnam, naj najdejo cenejši nadomestek kave za prusko vojsko. V hipu je v državi nastalo več kot dvajset pražarn, ki so korenike cikorije spreminjale v dišečo kavo. Kmalu je z njim svoje vojake razvajal še Napoleon, pozneje pa še obe strani ameriške vojske. In takrat enkrat so si verjetno tudi primorski nonce in nonči začeli prepevati nekako takole:»… moja mati kuha kafe od same cikorje, same cikorje, moja mati kuha kafe od same cikorje, ma samo da je.«

Cikorija za zdravje

Vendarle slava divje cikorije seže še precej globlje v zgodovino in je povezana z zdravilnimi učinki te zeli. Navadni potrošnik je sicer rastlina, ki je še najbolj podobna regratu z modrimi cvetovi, zato je znano ljudsko ime zanj tudi plavi regrat. Mlade liste so rezali in jedli že stari Grki in Rimljani. V starem Egiptu je veljal kot rastlina s silnimi zdravilnimi in čarovnimi močmi. Tudi v nemških deželah (17. stoletje) je ta sloves ohranil, saj so mu pripisovali številne skrivnostne moči. In zaradi česa vsa ta moč? Hja, saj veste, kako je s tem, bolj ko je nekaj grenko, bolj zdravo je! In tako je tudi s cikorijo. Zlasti se je izkazala zaradi krepilnih in poživljajočih učinkov, pospeševanja izločanja žolča, kot odlično čistilo za kri in učinkovito odvajalo. Sok svežih listov in cvetov pospešuje potenje in izločanje urina, čisti kri, odvaja odvečno sluz. Pater Simon Ašič je zapisal, da ga lahko kuhamo tudi z vinom in s kisom. Zoper jetrne bolezni, zlatenico, ture in ekceme včasih menda ni bilo boljšega zdravila. Čaj – poparek iz cvetoče zeli – pomaga pri želodčnih in črevesnih težavah; žličko cvetov prelijemo s skodelico vrele vode in pustimo pokrito stati deset minut. Prevretek iz korenine čisti želodec in črevesje, pospešuje delovanje jeter in žolča, izločanje urina, ugodno vpliva na duševnost, zdravi hipohondrijo, neješčnost, nespečnost … Ker čisti vsa prebavila in sečila, je koristno sredstvo za pospeševanje prebave in pri zastajanju urina. Nekdaj so ga kuhali neješčim otrokom, ker spodbuja tek, in za preganjanje glist iz telesa. Zdravilne učinkovine te rastline so predvsem grenčine, kalij in inulin. Cikorijino področje je torej močno usmerjeno na delovanje jeter, žolčnika, ledvic – stimulativno pa vpliva na celotno presnovo. No, ker spodbudi presnovo in, kot že rečeno, torej tudi zdrav tek, je zelo verjetno, da se vam stoži po njegovih gojenih katalonskih, belgijskih ali ameriških sorodnikih radičku, vitlofu in endiviji.

Sorodne gojenke

Večina grenkih prezimnih radičevk je, tako kot divja cikorija, najbolj znana in priljubljena med Primorci, celinci jih komaj poznamo. Eden od teh je, recimo, katalonski radič, velika neznačilna listna solata, ki razvije visoke, pokončne in bujne rozete z ozkimi, kot regrat nazobčanimi listi. Po večini jo uživajo kuhano ali pečeno, ne surove. Seveda je tudi presna solata iz teh listov zelo osvežujoča in predvsem polna koristnih snovi, grenkih seveda.

Malo manj grenek je vitlof oziroma belgijski radič, ki si je pot utrl v našo prestižnejšo kuhinjo, saj se že kar pogosto znajde na jedilnem listu malo boljših restavracij, predvsem kot pečen, gratiniran, soparjen, v juhah in rižotah. V primerjavi s katalonskim sorodnikom je bolj podoben solatnim glavicam: ima podolgovato, ovalno, čvrsto glavo iz nežno rumenih listov, trdno zavitih skupaj. Pa v resnici sploh ne bi bil tak, če ga ne bi prefrigani Belgijci naredili sami. Vitlof oblikuje glave šele po siljenju, kar pomeni, da nad koreninami porežejo zelene poganjke, korenine pa presadijo v posebne rastlinjake, v katerih jim zastrejo dnevno svetlobo, da v temi poženejo nove, bledo rumene poganjke. Presen je zelo osvežilen in ima prijeten grenek okus, vendar roko na srce – ni ga čez gratiniranega ali pečenega. Če le malo polistate po spletu, boste hitro našli kup receptov za take dobrote, ki jim okus zaokrožajo dodatki, kot so parmezan, pršut, sir, pražene pinjole ...