Kruh in pecivo po domače

Peka kruha in peciva je lahko peka kruha in peciva – in pika. Vsakdanje opravilo ali nekoliko zamudnejši opravek vsake tri, štiri dni, vedno enako, skoraj z zavezanimi očmi. Lahko pa je seveda tudi več kot to. Če gre na primer za poklic. Zlasti če ta poklic ni bolj ali manj brezimna pekovska tlaka v kakšnem velikem obratu, kjer je vse do potankosti odmerjeno in predvideno, temveč je tudi, če ne predvsem, raziskovalno in hkrati pedagoško delo.

V takšni vlogi se je znašel Franci Planinc, ko je pred dobrimi 30 leti sprejel delo inštruktorja – mojstra pekarstva v Prevzgojnem domu za mladostnike Radeče. Tedaj je imel za seboj že bogate izkušnje – od vajenskih pri 12 letih do prakse v večjih pekarnah, ki jo je nadgradil s pedagoškim študijem. Vse to mu je prišlo prav, saj je njegovo novo delo poleg organizacije proizvodnje obsegalo tudi praktično in teoretično poučevanje mladostnikov v domu za polkvalifikacijo v pekarstvu. Pri praktičnem delu ni imel težav, pa tudi pri teoriji ga pomanjkanje primerne literature ni spravilo iz tira: kar sam je sestavil oris zgodovine žit in pekarstva ter napisal osnovne recepte za pripravo kruha in peciva. Iz teh napotkov je sčasoma nastala knjiga; recepti v njej so temeljito preizkušeni, saj jih je Franci Planinc preverjal in dopolnjeval tako v domači kuhinji kot na številnih pekarskih delavnicah, ki jih vodi kot prostovoljec v domu starejših občanov, v vrtcih in šolah, pri društvih invalidov in še kje.

Že podnaslov Planinčeve knjige je zgovoren: Peka brez umetnih dodatkov. Mesto kemijskih dodatkov so v knjigi, kot pripominja avtor, »raje zasedle male pekovske skrivnosti«, večinoma dvostopenjska mesitev, saj lahko pri tem indirektnem postopku »s kvasnim nastavkom pomembno pridobimo na prožnosti, volumnu in aromi ter seveda svežini končnega izdelka«.

Knjiga je po uvodnih razlagah zgradbe žitnega zrna, tipov krušnih mok in pogostejših izrazov pri peki ter po opisih različnih postopkov, pripomočkov in drugih osnovnih pojasnilih razdeljena na dva dela – Kruhi in Peciva – in nato še na poglavja za posamezne vrste in različice pekarskih izdelkov. Branje napotkov poleg fotografiranih postopkov olajšujejo tudi slikovni simboli. Recept za brezglutenski kruh utegne marsikomu s težavami z glutenom vsaj za spoznanje olajšati življenje.

Mešani brezglutenski ajdov kruh

35 dag mešanice moke za brezglutenski kruh, 15 dag ajdove moke, 3 dag kvasa, 8 dl vode, 2 dag rjavega sladkorja, 5 dag masla ali margarine, 1 dag soli, 2 dag rožičeve moke za barvo, mešanica semen (po želji)

Priprava po direktnem postopku*

Najprej ajdo zmeljete v namiznem mlinu. Zavrite 4 decilitre vode, ki ji dodajte sol in maščobo. Vanjo zakuhajte ajdovo moko in jo ohladite na 40 °C. Dodajte preostale sestavine in zmešajte v skoraj tekoče testo. Dodajte semena in do polovice napolnite višje pekače, ki ste jih pred tem naoljili. Pustite vzhajati toliko, da testo naraste za polovico prvotnega volumna. Pecite v pečici, ogreti na 220 °C. Po 10 minutah temperaturo znižajte na 200 °C in pecite še 25 minut.

Nasvet: Če nimate namiznega mlina za mletje žit, kupite v trgovini ajdovo moko, ki je posebej deklarirana, da ne vsebuje sledov glutena.

* Direktni postopek je večstopenjska mesitev s kvasnim nastavkom, ki se pripravi tako, da zmešamo del moke, tekočine, kvas in sladkor ter pustimo vzhajati.