Ko zadiši sočen steak

Ker je vroče poletje najbolj značilen čas sadja, zelenjave in morskih sadežev, si čez čas morda še toliko bolj zaželimo mesa v pravem pomenu besede. Vrtni žar je že tako ali tako v sezonskem obratovanju, zato pečenje ne bi smelo biti problem. Če pa žara nimamo, bo konvencionalni način v ponvi ravno tako zalegel.

Priprava steaka se zdi zelo preprosta – vržeš zrezek na vroč žar ali ponev, enkrat obrneš in stvar je končana. V resnici pa dober in ravno prav sočen ter mehak zrezek ni tako od muh, saj obstaja kup dejavnikov, ki vplivajo na to, kako okusno bo meso na koncu. Poglejmo nekaj osnovnih pravil, po katerih se ravnajo najboljši kuharski mojstri, ko gre za preprost, a sila delikaten pravi zrezek.

Meso

Pravega sočnega zrezka po ameriškem zgledu človek ne je vsak dan, zato je pomembno, da si tistikrat privoščimo in izberemo kakovosten, četudi malo dražji kos mesa. S kosom dobre teletine skoraj ne moremo zgrešiti. Če niste najbolj poučeni o tovrstnih zadevah, je morda ta del dobro prepustiti izurjenemu mesarju, ki mu zaupate, saj vam bo po vaših željah svetoval pri nakupu in vam priskrbel pravo, mehko in uležano meso, ki bo pozneje na krožniku pokazalo vse čare svoje cene. Za dober steak mora biti meso dobro uležano. To za nas potrošnike po pravilih naredijo že v mesarijah, kjer meso za dan ali dva pustijo viseti na kletnih temperaturah, nato pa vakuumsko zapakirano še nekaj dni v hladilniku. V tem času encimi naredijo svoje in ga zmehčajo. Za vrhunsko kulinariko se včasih pusti starati tudi več tednov. V osnovi poznamo suho in mokro staranje. Pri suhem med tem postopkom meso izgubi precej vlage in s tem tudi teže, zato sta njegova aroma in okus koncentrirana, cena pa lahko doseže tudi vrtoglave vrednosti. Za domačo rabo bo dovolj dobro že to, da bomo kupljen kos mesa doma po potrebi čisto rahlo nasolili, naoljili in pustili v foliji in hladilniku za nekaj dni. Sol bo vezala vodo v mesu, da bo to ostalo kar najsočnejše. In kako vemo, kdaj je meso dovolj uležano? Če prst potisnemo vanj, se mora nežno vdati in ohraniti viden odtis (jamico). Če se elastično poravna v prvotno lego, še ni dovolj počivalo. Meso za zrezke mora biti po mnenju kuharskih mojstrov narezano na zrezke v debelini približno dveh prstov. Taka debelina je menda optimalna za hitro pečenje, saj omogoči, da toplota lahko doseže tudi notranje dele zrezka, pri tem pa se meso pretirano ne skrči niti trdo prepeče.

Peka

Ko v hladilniku torej čakajo kakšni štirje dobri zrezki, jih moramo le še speči. Kaj lažjega, kajne! Za pravi steak ne potrebujete prav nobenih začimb razen soli (občasno še poper ali česen). Če ste poskrbeli za dobro meso, bi bilo kar škoda prekrivati okus, ki ga ponuja. Ne glede na to, ali ga boste spekli na žaru ali v ponvi, je ključnega pomena, da ga pred pečenjem za nekaj časa pustite na sobni temperaturi. Lahko ga še malce dosolite (nekateri striktno solijo šele po pečenju) in namažete z oljem ter počakate, da se ogreje na sobno temperaturo. V naslednjem koraku je treba dobro segreti ponev ali žar. Ponev naj ima debelo dno, ki bo akumuliralo vročino in se ne bo ohlajalo, ko bomo nanj položili zrezke. Dobro se obnesejo težke litoželezne ponve. V primeru klasičnega žara na oglje je temperaturo še težje nadzorovati, pomagamo pa si lahko s preizkusom: če pet centimetrov nad vročim ogljem lahko zadržimo dlan za dve sekundi – nič več in ne manj – potem je žar pripravljen za peko!

O tem, kako dolgo peči zrezek na vsaki strani, tu ne bomo razpravljali, saj mora to sčasoma ugotoviti vsak sam, ko ve, koliko vročine zmore ponev ali žar, s kako debelimi zrezki in kakšnimi kosi mesa ima opraviti ter kako zapečen zrezek si sploh želi. Vsekakor pa je dobro zrezek najprej hitro popeči na maksimalni vročini po obeh straneh (po ena minuta), da preprečimo iztekanje soka, nato pa ga še od 4– do 10 minut peči na srednji temperaturi po vsaki strani. Pri obračanju ga nikar ne lomite z vilicami, ampak ga obračajte z lopatko, ki ne bo prebodla mesa. Večina kuharskih mojstrov tudi pravi, da meso na ponvi hoče mir in mu ta mir tudi dajte. Dotikajte se ga in ga obračajte le toliko, kot ga res morate.

Grande finale

Številni sladokusci prisegajo na to, da je zrezek treba posoliti šele v zadnje pol minute pečenja, ker naj bi sicer sol povzročila pospešeno izločanje sokov iz mesa. Spet drugi so mnenja, da je soljenje najbolje opraviti že uro pred peko, da se meso počasi in enakomerno presoli, celice pa zaradi soli zadržijo vodo in s tem sočnost mesa. Pravo resnico boste morali odkriti spet sami, saj so mnenja o soljenju tako različna, da se je najpametnejše prepričati kar na lastno pest. Prav nobenega dvoma pa med kulinarično srenjo ni o tem, da zrezek po pečenju potrebuje še kratek počitek. Bodisi kar na krožniku bodisi zavit v folijo naj počije dobrih 10 minut, preden ga postrežete in pohrustate. V tem času se namreč zgodi čarovnija – prežamejo ga sokovi, barva postane prava, vlakna v mesu se sprostijo. Potrpežljivost je lepa čednost, in če ste uspešno prišli do točke, ko pred vami končno počiva sočen in slasten ter dišeč zrezek, si le vzemite še tistih par minut, predno ga pogubite v večna lovišča svojega želodca.