Kaj vse se je zgodilo plemenitemu vitezu Konradu von Grünenbergu leta 1483, ko je ob vrnitvi iz Svete dežele pristal v hrvaški luki, ne bomo nikoli izvedeli. A vseeno vemo, da je nekaj dni preživel na Hvaru in da je pozneje hvalil gostoljubje frančiškanov, pri katerih je bival in užival v gastronomskih dobrotah, s katerimi so ga menihi razvajali vsak dan.
Jastogi so očarljive živali
Posebno so mu šli v slast veliki jastogi, ki so jih še žive iz velike uvale pred samostanom vsak dan prinašali v kuhinjo. Nato so se kuhani, dušeni v vinu ali različnih omakah ali pa pečeni na žaru znašli na ozki mizi, ki se je raztezala ob stenah jedilnice.
Ko jih je opazoval v zalivu, očaran nad njihovim videzom in prisrčnostjo, je Grünenberg, ki je v že izgubljeno jeruzalemsko kraljestvo potoval bolj kakor misijonar kot mogočni vitez, zapisal v svoj dnevnik: »Ko se srečajo v pasti, se začnejo razkazovati, potem glavo nekoliko potegnejo v oklep in skorajda uprizorijo viteški dvoboj, kakor da bi branili sveti grob. Oklepniki s svojimi tankimi kleščami na vrhovih prednjih nog kakor s kopji napadajo drug drugega, tako da se lahko zgodi, da poraženi rak pogine po dvoboju, zmagovalec pa več dni žre njegovo meso. Ko se nasiti, ostanke prepusti šibkejšim.«
Jadran je bil postojanka za lačne vojake
No, tudi drugi slavni vitezi so med potovanji v Sveto deželo obiskali vzhodno jadransko kuhinjo in izkoristili gostoljubje redovnikov, saj da so se radi ustavljali v lukah Pirana, Pulja, Raba, Hvara, Korčule in Dubrovnika. Najslovitejši med njimi, Rihard Levjesrčni, mogočni angleški kralj, je po izročilu v znak hvaležnosti v Dubrovniku postavil stolnico.
V zahvalo tem posvečenim vojščakom so se te jedi, zaradi grške in rimske lakomnosti po plemenitih rakih, tik pred padcem jeruzalemskega nebeškega kraljestva, dopolnjene z arabskimi začimbami in omakami, vrnile v takratne kuharice. In prav iz tistega časa izvirajo tudi številne recepture za pripravo jastoga, priljubljene še danes. Najpogostejše so tiste za kuhanega jastoga z različnimi sladko-kislimi omakami, ljubljenkami arabske in antične kuhinje, pa na žaru ter z omakami, podobnimi kardinalskim in armorikanskim, tako priljubljenimi v evropski gastronomiji, da bi samo naštevanje tako preteklih kot sodobnih receptov lahko sestavilo celo gastronomsko zgodbo.
Kako pripraviti jastoga?
Zato si je za konec te zgodbe o velikih rakih morda najbolje predstavljati veliko mizo v hvarski frančiškanski jedilnici, postavljeno pod veliko fresko slikarja iz kroga slavnega Palme mlajšega, ki prikazuje Zadnjo večerjo. Za to mizo pa sedita plemeniti kralj Rihard Levjesrčni in vitez Konrad von Grünenberg, ki sta tako uživala v jedeh iz velikih rakov, da sta pozabila na križarske pohode in jeruzalemsko kraljestvo, čas in sam sveti grob.
Kuhan jastog na rdeči želatini
Jastoga, težkega približno 1,5 kg, skuhajte v 0,75 l belega vina in 1 l vode. Po približno pol ure ga nekoliko ohladite in iz repa odstranite meso, ga narežite na rezine in te zložite na razprt oklep, glavo pa postavite na sredo. Vse skupaj postavite na posteljico iz majoneze in bešamela iz 20 dag skuhanih in mletih filetov bele ribe, skupaj podušenih na stopljenem maslu, moki in mleku, ter na podlago iz rdeče želatine, s katero ste najprej prekrili pladenj. Posolite in popoprajte ter okrasite s kaviarjem in postrezite hladno.
(Sodobna različica starega recepta) Jastog a la Val
Na 1,5 dl olivnega olja zlato prepražite 2 sesekljani čebuli. Dodajte 0,75 l pokuhanih in olupljenih paradižnikov in 2 sesekljana stroka česna, posolite in popoprajte ter zelenjavo zgostite v omako skupaj z 1 dl belega vina. Na to položite 2 manjša jastoga, težka po 30 dag, ki ste ju prerezali po dolžini, oklep naj bo na dnu. Dušite pokrito 20 minut. V omako stresite 40 dag kuhanih testenin, jastoge pa položite na vrh.
(Po receptu Luce Knego iz restavracije Val na Visu)
