Skoraj težko je verjeti, da tako neznatna deželica spet zaseda prvo ali celo edino mesto, in to na kulinaričnem področju! Tako vsaj zatrjujejo sodobni kuharski mojstri. Vsekakor gre za redkost. Govorim o uporabi pehtrana ali načinu: s sladkimi jedmi. Povsod ali vsaj v večini ga uporabljajo kot začimbo k mesu, zelenjavi ali drugim slanim jedem. Čeprav prihaja iz daljne Sibirije (zato ga velikokrat zasledimo v ruski kuhinji) in azijskih step, je prek Bližnjega vzhoda našel pot tudi k nam. Presenetljivo hitro, saj je kot eden redkih prišlekov dobil mesto v nekaterih jedeh, povezanih s prehransko dediščino.
Če sem bolj konkretna, se v zadnjem času, ob snovanju gastronomskih strategij posameznih slovenskih regij, največkrat pojavlja na jedilniku našega glavnega mesta, v skutnih palačinkah. Nekateri jim pravijo kar pehtranove palačinke, saj ima začimba zelo specifičen okus. Raziskovanje značilnosti kulinarične zgodovine posameznih slovenskih regij nam jasno nakaže razliko med kmečkim, delavskim in mestnim jedilnikom, saj se slednji opira na raznolike sestavine, kuharske šole, tudi v tujini (veliko receptov je bilo povzetih od naše severne sosede), kuharske knjige in seveda materialni položaj prebivalcev, kar je omogočalo kulinarični razvoj in raznolikost. Če pa govorimo o palačinkah, za katere bi prav tako lahko rekli, da so potomke različnih nekvašenih testenih podlag ali tortilj, smo po drugi strani le streljaj od štrudlja ali zavitka, katerega izvor si sicer lastijo Dolenjci, a bi se dalo oporekati – vsaj delno.
Recept za pehtranove štruklje so namreč našli raziskovalci v kuharski knjigi iz 16. stoletja, ko naj bi ga dvorni kuhar pri cesarju na Dunaju, Slovenec po rodu, zapisal v knjigo. Četudi ga ne moremo popolnoma udomačiti, ga uživajmo zavoljo vseh telesu izjemno ugodnih lastnosti, ki so jih naši predniki postavljali pred gastronomske užitke.
Za dva
- 40 dag jetrc
- pest svežega pehtrana ali 1 žlica suhega pehtrana
- oljčno olje
- ščepec žafrana
- 1 dl penečega se suhega belega vina
- groba piranska sol
- maslo
- malo grobega popra (ali površno strtih poprovih zrn)
Za zeleno podlago:
- šop svežega peteršilja
- 2 srednje velika krompirja
- pest špinače
- maslo
- 1 dl sladke smetane
- muškatni orešček
- sol
Priprava:
- Olupi krompir in ga nareži na koščke.
- Kuhaj ga v slanem kropu do mehkega in ga odcedi.
- V novi slani vodi skuhaj peteršilj in špinačo.
- Ko je kuhano, nareži na drobno in zmešaj s krompirjem ter dodaj nekaj vode, kjer si kuhal peteršilj in špinačo.
- Vmešaj maslo in sladko smetano ter začini.
- Zmešaj s paličnim mešalnikom v kar se da gladko maso.
- Jetrca nareži na kose, velike kot mini fileji, ali pa izberi poljubno obliko.
- Pehtran osmukaj ali suhega namoči za 20 minut v zelo malo vode.
- Pehtran zmešaj z žafranom in grobim poprom ter oljčnim oljem.
- V mešanico povaljaj kose surovih jetrc in jih pusti stati vsaj pol ure.
- V ponvi segrej nekaj kapljic oljčnega olja, pomešanega z 1 žlico masla.
- V tej mešanici opeci jetrca na hitro, da ostanejo mehka.
- Tik preden je gotovo, poškropi s penečim se vinom.
- Ob serviranju potresi z grobo soljo.
- Ponudi na peteršiljevem pireju.
