Gostilna Šempeter: Njihova posebnost je kopun

Gostilno Šempeter skupaj z ženo Bredo vodi Srečo Kunst, njegov sin Nejc pa je prevzel skrb za družinski hotel v Krškem, kjer dela tudi njegova žena Tamara. Hči Tjaša na obeh lokacijah skrbi za marketing in komunikacijo. A če je treba, vsi člani družine stopijo skupaj in poprimejo za delo. In tudi to je najbrž eden od razlogov, da se je Kunstovim uspelo v gostinstvu obdržati tudi v bolj turbulentnih časih.

Kopune redijo sami

Danes v njihovo gostilno v Bistrici ob Sotli na Kozjanskem, ki je bila do leta 1950 zadružna gostilna, pozneje pa sta vajeti prevzela oče in mama Sreča Kunsta, prihajajo gostje iz vse Slovenije, neredko tudi Hrvatje. Družinsko tradicijo zdaj že tri desetletja nadaljuje Srečo, ki ostaja zvest domači kulinariki in lokalni hrani, poleg stalne ponudbe pa posebno skrb posvečajo pripravi sezonskih jedi. A tudi te so pripravljene s pridihom sodobnosti, poleg njih gostom ponudijo vina lokalnih vinogradnikov. Kulinarična posebnost gostilne Šempeter, po kateri slovijo daleč naokoli, je kopun, mlad skopljen petelin, ki je med gurmani cenjen zaradi sočnega in okusnega belega mesa. To pa zato, ker se mu maščoba, v nasprotju s kokošmi ali svinjami, ne nabira na enem predelu, temveč je porazdeljena po mesnem tkivu. Kakovost kopunovega mesa je bila tudi izhodišče za ustvarjanje številnih jedi, ki so bile pretežno praznične. In kopun je tako postal in ostal kulinarična posebnost njihove hiše in Kozjanskega.

»Včasih je bil kopun del praznično obložene mize, pomenil je prispodobo izobilja, zato se je navadno znašel na mizi privilegiranih družbenih skupin. Mi smo eni redkih, ki kopune redimo sami, in sicer na dveh kmetijah, kjer imajo kopuni dovolj prostora za gibanje, pitajo pa jih izključno z domačo hrano,« nam pove Srečo Kunst, ki je v gostilni tako rekoč odrasel in si življenja brez nje ne zna predstavljati. Danes je ponosen, da se njihova gostilna ponaša tudi z nazivom Gostilna Slovenija, kar potrjuje njihova prizadevanja za prepoznavnost slovenske kulinarike, predvsem pa Kozjanskega. Gostilne s tem nazivom morajo imeti med drugim na meniju najmanj 80 odstotkov hišnih, krajevnih ali regionalnih in slovenskih jedi, pripravljene pa morajo biti v skladu z letnimi časi. V kuhinji morajo uporabljati vsaj tri živila z zaščitenim geografskim poreklom, vsaj pet odstotkov živil pa naj bi bilo ekološko pridelanih.

»Pri sestavljanju jedilnikov naši kuharji aktivno sodelujejo in se trudijo, da jedi pripravljajo na čim bolj izviren način, s čimer zadovoljimo okuse tudi najbolj zahtevnih gostov,« pove sogovornik. Slovijo tudi po sladicah, denimo po sladkih štrukljih, ki so z izabelo ali modro frankinjo specialiteta, ki si jo gostje gostilne Šempeter pogosto naročijo. Ena od specialitet je tudi hrbet kozjanskega goveda z ajdovim krapom. Nasploh so krapi odlična samostojna jed. »Poleti jih pripravljamo in ponudimo s solato, pozimi pa z dušenim kislim zeljem ali repo. Krape pripravljamo iz različnih mok, najbolj priljubljeni so iz ajdove, zato jih imenujemo ajdovi krapi. Preliti z zabelo iz ocvirkov so prav tako tipična kozjanska jed, ki se od gorenjskih krapov loči po nadevu. Kozjanski krapi imajo v nadevu jajce, gorenjski pa ne,« nam razloži oštir Srečko Kunst, ki se je novembra lani razveselil še priznanja Obrtne zbornice Slovenije, Sekcije za gostinstvo in turizem, ki si ga je gostilna Šempeter prislužila za polstoletno ohranjanje tradicije.