Najokusnejši kup bakterij

Zgodovina jogurta gre z roko v roki z drugimi izdelki, ki so produkt fermentiranega mleka in jim malo po domače lahko rečemo kar skisano mleko. V mleku namreč naravno poteka fermentacija zaradi mlečnokislinskih bakterij, ki prevladujejo na določenem geografskem in klimatskem območju.

Jogurt izvira iz predelov s toplo klimo

Tako so po naključju nastali različni fermentirani izdelki, med katerimi najbolj poznamo jogurt, kislo mleko in kefir (pri slednjem se mlečnokislinskim bakterijam pridružijo še kvasovke). Iz zapisov je razvidno, da so to tradicionalni izdelki dežel Bližnjega vzhoda, Azije in Balkana, torej predelov s toplo klimo, kjer se sveže mleko hitro skisa in kjer so med prvimi ugotovili, da je »pokvarjeno« mleko izjemno dobro in osvežilno.

Zaradi jogurta življenje daljše?

Ravno jogurt je sčasoma zaradi prijetnega okusa, predvsem pa slovesa zdravega živila, postal najbolj priljubljeno fermentirano mleko. Dolgo je njegova izdelava temeljila na izkušnjah in tradiciji. Pri tradicionalni izdelavi so svežemu mleku dodali malo jogurta prejšnjega dne in tako pospešili fermentacijo. Okus, aroma in sestava izdelka so se spreminjali, saj so bili precej odvisni od vremenskih razmer in naravnega oblikovanja mikroflore.

V Evropi smo se z jogurtom srečali dokaj pozno, za njegovo popularnost v zdravstvenih krogih pa je kriv predvsem Ilija Ilič Methnikov, ruski biolog in Nobelov nagrajenec, ki je bil prepričan, da je uživanje jogurta razlog za visoko življenjsko dobo bolgarskih kmetov.

Šele v začetku 19. stoletja so tudi raziskovalci začeli slutiti, da kisanje mleka povzročajo mikroorganizmi, razvoj znanosti pa je omogočil, da so iz tradicionalnih izdelkov izolirali tipični jogurtovi mlečnokislinski bakteriji Lactobacillus bulgaricus in Streptococcus thermophilus. Sevi teh bakterij so tista slavna in ugledna jogurtova kultura, ki jo proizvajalci tako radi oglašujejo ter ne nazadnje z njo kujejo milijonske dobičke. Kljub temu da sta vedno prisotni omenjeni vrsti, pa se posamezne podvrste (sevi) med seboj razlikujejo in tako dajejo značaj (okus, viskoznost, kislost, aromo) posameznemu jogurtu. Če še malce poenostavimo, lahko rečemo, da tiste podvrste teh bakterij, ki najbolj blagodejno vplivajo na človekov organizem, imenujemo probiotiki. Tudi probiotične bakterije so različnih vrst, včasih pa se po njih tudi imenuje posamezen jogurt.

»Jogurt industrija«

Dandanašnja industrija kot po tekočem traku izdeluje in producira jogurte – od najbolj navadnih do takih s super probiotičnimi kulturami, pa takih brez maščob, z dodanim sadjem ter tudi tistih z dodatkom kupa sladkorja, umetnih sladil ter arom. Če želite res koristiti svojemu prebavnemu traktu, potem se omejite na navadnega, saj je tam manj možnosti za nepotrebne industrijske dodatke. Še pri navadnih jogurtih se zgodi, da moramo omenjenim dodatkom prišteti tudi zgoščevalce in stabilizatorje.

Kalorije

Dodajajo jih predvsem pri izdelavi jogurtov z zmanjšano količino maščobe, zato da ohrani značilne lastnosti in poln okus. Najpogostejši so naravni rastlinski sokovi in izvlečki (npr. pektini), rastlinske beljakovine (soja), izvlečki morskih alg (alginati) in škrob. Zakonodaja sicer dokaj striktno opredeljuje le obe obvezni kulturi, saj mora končni izdelek vsebovati vsaj 10.000.000 bakterij žive oziroma aktivne mikrobne (starterske) kulture na gram izdelka. Ko pojeste lonček jogurta, torej zaužijete pri tem cel rajon živih bitij, od katerih jih okoli 30 odstotkov preživi prehod skozi želodec in nastanitev v črevesni flori. Tu prebivajo dobre in prijazne bakterije kot tudi slabe (patogene). Prijazne (probiotiki), ki so prisotne tudi v jogurtih, pomagajo organizmu, da deluje pravilno, hkrati pa preprečujejo naselitev slabih (patogenih) bakterij, ki povzročajo neravnovesje v občutljivi mikroflori, kar lahko pripelje do različnih obolenj.

Domači jogurt

Če ne zaupate industrijski pridelavi, potem ni zadržkov, da si jogurta ne bi naredili kar sami. Za osnovo potrebujemo dobro sveže mleko, pri katerem moramo osnovni bakterijski koktajl najprej uničiti z vretjem. Če imate res dobro mleko in se vam zdi škoda uničevati njegovo osnovno kulturo, potem lahko pripravite kislo mleko. Pri jogurtu pa je treba mleko, kot že rečeno, najprej prevreti in nato ohladiti na okoli 40 stopinj Celzija, nato pa mu dodati lonček najljubšega navadnega jogurta. Tako pripravljeno mešanico nalijte v posodice in pustite na podobni temperaturi nekaj ur.

V tem času poteka v lončkih fermentacija in zakisanje mleka s kulturo izbranega jogurta, kar omogoči njegov nastanek. Če jogurt pustite zoreti dlje, bo močnejšega okusa in verjetneje tudi čvrstejše strukture. Ko pa želite fermentacijo upočasniti oziroma ohromiti delo mikroorganizmov, lončke postavite v hladilnik. Pri nižjih temperaturah se delovna storilnost mikroorganizmov zelo zmanjša, tako da jogurt lahko ostane zelo podobnega okusa tudi več dni.