Velika noč je največji krščanski praznik, in takrat se po domovih šibijo mize. Velik praznik pač ne sme miniti brez obložene mize, ob kateri se zbere vsa družina in ki hišo napolni z ljubeznijo, toplino in omamnimi vonjavami šunke, potice in drugih tradicionalnih dobrot.
Nič drugače ni pri Kapušinovih v Beli krajini. Slavje pri njih traja kar tri dni, priprave nanj pa še nekoliko dlje. A vse to je čar velikonočnih praznovanj. Da se ob barvanju jajc, peki potic in kruha malo poklepeta in podruži. Skozi leto si premalokrat vzamemo čas drug za drugega, vse je bolj pomembno, služba, takšni in drugačni opravki, za družino pa navadno zmanjka časa. In priprave na velikonočne praznike so idealne, da to rutino nekoliko spremenimo in katerega od običajnih opravkov zamenjamo za bolj prijetno opravilo. Na primer barvanje jajc. Pri Kapušinovih sta to opravilo prevzeli mama in mlajša hči, Ana in Nina Kapušin. A ne barvata jih, temveč drsata. Drsanke so tradicionalni belokranjski pirhi, ki jim dajo barvo čebulni olupki. Teh je treba res veliko, da dobimo tisto značilno globoko rjavo barvo. Na dva litra voda porabimo približno dve pesti olupkov (več kot jih bo, temnejša bo barva), dodamo kis in kuhamo približno pol ure, nato olupke zavžemo, v obarvano vodo pa potopimo jajca in vodo segrevamo, ne sme pa zavreti. Tako jih kuhamo eno uro, pomembno pa je, da jih pustimo čisto pri miru. Če bomo preveč radovedni in jih obračali z žlico ali jemali iz vode, se bo to na lupinah poznalo. Po eni uri štedilnik ugasnemo, jajca previdno vzamemo iz vode in jih položimo na krpo ter pustimo, da se ohladijo. Na koncu jih premažemo z maščobo, ki je lahko maslo, mast ali pa kar olje, in jajca so pripravljena, da nanje izlijemo svoj umetniški izraz. To počnemo z olfa nožem, saj mora biti rezilo tanko in zelo ostro. »Najbolj zanimivo je to, da če mi daste papir in svinčnik, ne gre. Ko primem v roke jajce, je čisto druga zgodba. Takrat kar steče. Ko začneš, kar ne moreš nehati. Zvečer s hčerko začneva in kar naenkrat je ura ena ponoči, pa sploh ne veš, kam je šel čas,« v smehu prizna Ana Kapušin, ki je drsanke začela izdelovati pred dobrimi desetimi leti in navdušenje nad tem tradicionalnim okraševanjem prenesla še na mlajšo hčer, zdaj 26-letno Nino.
Pripravljati jih začneta približno dva tedna pred veliko nočjo, vsak večer malo, kolikor je pač časa. Ena drsanka nastaja približno tri ure, saj risanje z nožkom zahteva precej natančnosti. Na veliki petek, ko so drsanke pripravljene, je strogi post. Ob tej priložnosti si pri Kapušinovih privoščijo štrukljevo juho. Tako zaužijejo nekaj brezmesnega, a krepkega, štruklji se namreč kuhajo v smetani in maslu, saj jih v soboto čaka velik dan in še več priprav.
Takrat napolnijo košarice in jih odnesejo k blagoslovu v bližnjo cerkev. Seveda v košarici ne smejo manjkati drsanka, šunka in hren, ki ga pri Kapušinovih enostavno na suho naribajo in ponudijo k šunki. Zraven dodajo še semiško fulanje, tradicionalno jed iz kruha, jajc, prekajenega mesa in začimb, potico in kruh. Manjkati ne sme niti mlada čebula. »Vsi komaj čakajo, da se pride iz cerkve in začnemo jesti, saj se pred žegnom ne sme,« se zasmeje Ana, ki prizna, da je velika noč njen najljubši praznik, čeprav ima tudi božič v njenem srcu prav posebno mesto. »Za veliko noč je v zraku čutiti mir, vsi se zberemo in dobro se jé,« utemelji odločitev, a v isti sapi doda, da tako zelo mirno vseskozi le ni. »Preden je šunka kuhana, je kar napeto, ali bo uspela ali ne,« prizna v smehu Ana in opiše tradicionalno velikonočno soboto pri Kapušinovih: »Zjutraj je treba vse pripraviti, speče se šunka, naredi fulanje, potica se mesi in peče, je kar hektično. Žegen je nato opoldne, potem dobrote narežemo in pojemo. Tudi gostje dobijo žegnano šunko,« doda Ana, ki skupaj z možem Romanom Kapušinom, sommelierjem, in pravzaprav vso družino, mlajša hči Nina se že kali, da bo nekoč gostilno prevzela, starejša SandraKapušin Veselič pa je šla po očetovih stopinjah in je prav tako sommelierka, vodi gostilno Kapušin. Ana je glavna v kuhinji, pristavi Roman, ona pa ne pozabi dodati, da je mojstrica v pripravi kruha in potic tašča Martina Kapušin. To je očitno že ob pogledu na pisan kruh, še eno tradicionalnih velikonočnih jedi, ki jo Kapušinovi pripravijo. V popolno oblikovanem hlebčku se prelivajo bela, rumena in rjavkasta barva oziroma pšenična, koruzna in ajdova moka. Prava umetnina, za katero je laičnemu očesu kar težko verjeti, da gre res za kruh, in ne potico. Tudi slednjo gospa Martina pripravi božansko. Ajdova potica se v ustih kar topi, tako rahla in sočna je. Na veliko noč seveda ne sme manjkati pehtranova potica, ob našem obisku so na mizo postavili še ajdov kruh z orehi in hlebec pšeničnega, puhastega in dišečega kruha.
S sobotnim blagoslovom in pojedino pri Kapušinovih še ni konec praznovanja. Veliko nedeljo navadno preživijo delovno, saj je treba postreči lačne popotnike, ki v Krasinec zaidejo tudi z druge strani meje, da bi se naužili prazničnih dobrot. Še dobro, da jim ostane še veliki ponedeljek, ko Kapušinovi vrata gostilne zaprejo ter se posvetijo drug drugemu. Takrat zadiši po pečeni kokoši z žlinkrofi, jagenjčku in pečenem krompirju. A Anina najljubša velikonočna jed je poleg šunke tradicionalno fulanje, ki ima, enako kot Ana, korenine v Semiču in jo spremlja že od otroštva.
S sobotnim blagoslovom in pojedino pri Kapušinovih še ni konec praznovanja. Veliko nedeljo navadno preživijo delovno, saj je treba postreči lačne popotnike, ki v Krasinec zaidejo tudi z druge strani meje, da bi se naužili prazničnih dobrot. Še dobro, da jim ostane še veliki ponedeljek, ko Kapušinovi vrata gostilne zaprejo ter se posvetijo drug drugemu. Takrat zadiši po pečeni kokoši z žlinkrofi, jagenjčku in pečenem krompirju. A Anina najljubša velikonočna jed je poleg šunke tradicionalno fulanje, ki ima, enako kot Ana, korenine v Semiču in jo spremlja že od otroštva.
Ajdova potica
Testo:
- 50 dag ajdove moke
- 30 dag bele moke
- 5 dag kvasa
- 1 žlica sladkorja
- ščep soli
- pol skodelice mlačnega mleka
Nadev:
- 1 kg domače skute
- 3 dl smetane
- sladkor po okusu
- 1 jajce
- maslo
Ajdovo moko poparimo in pustimo, da se ohladi. Naredimo dve jamici, v eno dodamo kvas s sladkorjem in mlačnim mlekom, v drugo sol. Pustimo toliko časa, da se kvas dvigne, nato zamesimo z belo moko in pustimo počivati pol ure in razvaljamo. Razvaljano testo namažemo z nadevom, ki ga pripravimo tako, da vse sestavine zmešamo v gladko zmes, in zvijemo. Potico položimo v pekač na peki papir, premažemo z jajcem in napikamo z vilicami. Preden damo v pečico, naj potica počiva na pekaču približno 15 minut. Nato jo pečemo eno uro na 180 stopinj Celzija.
Belokranjsko fulanje
- 1 kg dan do dva starega domačega belega kruha
- 800 g kuhanega prekajenega svinjskega vratu
- 50 g slanine
- 8 do 12 jajc (odvisno, kako suh je kruh)
- 1,5 dl vode, v kateri smo kuhali svinjski vrat (po potrebi)
- 1 žlička popra
- ščep soli
- 4 žlice masti
- 40 cm goveje danke ali debelega čreva
Kruh narežemo na centimeter krat centimeter velike kocke, dodamo svinjsko mast in poper. Jajca stepemo, solimo in jih postopoma dodajamo h kruhu. Narahlo premešamo in pustimo stati pet minut. Dodamo svinjski vrat, ki smo ga narezali na približno 0,5 cm velike kocke, in slanino. Govejo danko očistimo in jo nadevamo s kruhovo maso. Pazimo, da ni preveč polna, ker lahko med peko poči. Nadevano danko zašijemo z vrvico in jo pred peko napikamo z vilicami. Položimo v pekač, prelijemo s segreto mastjo in pečemo 50 minut na 170 stopinjah Celzija. Zadnjih 10 minut temperaturo povišamo na 200 stopinj, da se fulanje lepo zapeče.
Pisan kruh
Ajdovo testo:
- 200 g ajdove moke
- 360 ml vrele vode
- 200 g bele moke
- 1 vrečka suhega kvasa
- 3/4 čajne žličke soli
- 1 čajna žlička sladkorja
- 40 ml sončničnega olja
Koruzno testo:
- 200 g koruzne moke
- 310 ml vrele vode
- 200 g bele moke
- 1 vrečka suhega kvasa
- 3/4 čajne žličke soli
- 1 čajna žlička sladkorja
- 40 ml sončničnega olja
Belo testo
- 400 g bele moke
- 1 vrečka suhega kvasa
- 3/4 čajne žličke soli
- 1 čajna žlička sladkorja
- 250 ml mlačnega mleka
- 40 ml sončničnega olja
Ajdovo oz. koruzno moko poparimo, premešamo in ohladimo na sobno temperaturo. Vsaki posebej primešamo s kvasom pomešano belo moko in dodamo še vse druge sestavine iz recepta. Zgnetemo voljno, mehko testo, ki ga posujemo z belo moko in v pokriti posodi pustimo vzhajati, da dobi dvojni volumen.
Iz navedenih sestavin zgnetemo še testo iz bele moke ter v pokriti posodi vzhajamo. Bel hlebček vzhajanega testa raztegnemo po delovni površini na približno 30 x 30 cm velik kvadrat. Na plast belega testa razgrnemo ajdovo, nanj še koruzno testo. Zvijemo kot štrudelj, ki ga na koncih in v sredini združimo, da dobimo kepo. Hlebec pomokamo in v pokriti posodi vzhajamo toliko, da naraste za tretjino volumna.
Medtem pečico segrejemo na 240 stopinj Celzija. Kruh bo najboljši, če v pečici istočasno ogrejemo še pekač, v katerem se bo kruh pekel. Pekač obložimo s peki papirjem in vanj stresemo vzhajan hlebec. Če uporabljamo pekač s pokrovom, ga z njim pokrijemo. Pečemo pokrito 10 minut na 240 stopinj Celzija, nato 20 minut na 220 stopinj, nato še 10 minut brez pokrova na 220 stopinj. Tudi v navadnem pekaču zadostuje čas peke 40 minut. Pečen kruh zavijemo v suho kuhinjsko krpo za približno 20 minut, da se skorja malo zmehča, nato pa odkritega ohladimo.
Belokranjska štrukljeva juha
Vlečeno testo:
- 250 g moke
- 1,5 dl mlačne vode
- 1 jajce
- 2 žlici olja
- ščepec soli
- 15 dag masla ali domače svinjske masti
Nadev:
- 500 g domače skute
- 1 lonček domače sladke smetane
- 1 žlička soli
- 1 jajce
Juha:
- 2,5 l vode
- 0,5 l sladke smetane
- 60 g masla
- 1 žlica soli
- 1 žlica sesekljanega svežega drobnjaka
Iz vseh sestavin za testo zamesimo hlebček, ga premažemo z oljem in pustimo počivati 30 minut, nato ga razvaljamo na pomokani površini. V skodelici zmešamo sestavine za nadev in zmes enakomerno nanesemo po testu. S pomočjo prta testo zvijemo v rolico ter jo s pomokanim robom krožnika razrežemo na blazinice, velike približno 7 cm. Medtem pristavimo lonec z vodo, smetano, maslom in soljo. Ko juha zavre, vanjo položimo štruklje in ogenj zmanjšamo, da le na rahlo vre. Štruklje kuhamo približno 25 minut. Ko so kuhani, jih z zajemalko položimo v globok krožnik, dolijemo juho ter posipamo z drobnjakom.
Belokranjska šunka v krušnem testu
- 6 kg prekajene šunke, manj sušene
- 1 kg bele moke
- 0,4 dag kvasa
- ščep sladkorja
- ščep soli
- 0,5 dl olja
- 2,5 dl mlačne vode
- 1 jajce
Šunko dan pred peko namočimo v hladno vodo. Ko jo vzamemo iz vode, jo dobro osušimo.
Iz moke, kvasa, sladkorja, soli, vode in olja zmesimo testo za kruh in ga oblikujemo v gladek hlebček. Pustimo počivali 20 minut, nato ga razvaljamo in nanj položimo dobro osušeno šunko. Šunko zavijemo v testo, premažemo z jajcem in z vilicami malo napikamo. Položimo v pečico, ki smo jo ogreli na 180 stopinj. Pečemo tako dolgo, da skorja dobi lepo svetlo rjavo barvo, nato šunko pokrijemo s folijo in jo tri ure pečemo na 150 stopinjah. Eno uro jo pustimo počivati. Ovoj odstranimo in damo na stojalo, kjer šunko še mlačno narežemo in jo ponudimo s kruhom, v katerem se je pekla. Zraven ponudimo sveže nastrgan hren.
Pehtranova potica
Kvašeno testo:
- 70 dag bele moke
- 5 dag kvasa
- ščepec soli
- 4 žlice sladkorja
- 2 žlici kisle smetane
- 1 dl olja
- 4 rumenjaki
- 1 žlica ruma
Nadev:
- 25 dag surovega masla
- 20 dag sladkorja
- 3 rumenjaki
- sneg iz 3 beljakov
- 40 dag kisle smetane
- 10 dag svežega ali posušenega pehtrana
- jajce za premazs
- sladkor v prahu za posip
Iz sestavin zamesimo testo, pokrijemo s krpo in damo na toplo, kjer naj vzhaja vsaj pol ure. Za nadev penasto vmešamo surovo maslo, dodamo sladkor, rumenjake in kislo smetano. Na koncu še trd sneg iz beljakov in vse skupaj narahlo zmešamo. Vzhajano testo še enkrat pregnetemo in pustimo znova vzhajati, nato ga razvaljamo in nanj enakomerno namažemo nadev, posujemo z nasekljanim pehtranom ter zvijemo. Zvitek položimo v okrogel pekač in pazimo, da se oba konca zvitka stikata. Potico premažemo z jajcem, prebodemo z vilicami in približno 40 minut pečemo v pečici, ki smo jo ogreli na 170 stopinj. Nato temperaturo znižamo na 150 stopinj in pečemo še 30 minut. Ko je potica pečena, jo pustimo 10 minut v modelu, nato jo stresemo iz njega in ohladimo. Posujemo s sladkorjem v prahu.
