Albuminska skuta je beljakovinski biser

Če nismo preveč domači v prehrambnih zadevščinah, bi zlahka pritrdili, da je albuminska skuta proizvod, ki ga tolminski sirarji pridelajo iz mleka albuminskih koz. Precej logično, kajne. Malo bi pocincali pri nadaljevanju, ki pravi, da so albuminske koze med najbolj problematičnimi za rejo, saj jedo zgolj cvetove ozkolistnega trpotca in gozdnega slezenovca. In ne nazadnje, ime so dobile po izjemnih količinah albumina, ki ga vsebuje njihovo mleko, zaradi prej omenjene paše. Lepa zgodba, kaj! Sicer ni povsem resnična, a vseeno …

V resnici ne obstajajo, tolminski in tudi drugi sirarji pa kljub vsemu dobro vedo, kako in kaj z odvečno sirotko. Naj bo slednja stranski proizvod pri pridelavi kozjega, ovčjega ali kravjega sira, vsekakor ni za odmet, saj iz nje lahko nastane skuta z najbolj kakovostnimi beljakovinami, kot so globulini in albumini!

Od sirotke …

No, pojdimo lepo po vrsti. Ko sirar iz kravjega, kozjega ali ovčjega mleka v postopku sirjenja naredi sveži sir, ostane kot stranski proizvod tekočina, ki ji rečemo sirotka. Iz mleka se v obliki sira izločijo predvsem beljakovina kazein in večina mlečnih maščob, v sirotki pa ostanejo beljakovine iz vrst albuminov in globulinov. Sirotka je prosojno bele do rumenkaste barve in je lahko kisla ali sladka, odvisno od postopka, sirjenja in njene fermentacije. Njen največji adut je, kot že rečeno, vsebnost nekaterih esencialnih beljakovin, ki so lažje prebavljive, se hitro vsrkajo v organizem in imajo dokazano pozitivne učinke na regeneracijo tkiv. Vsebuje torej številne beljakovinske frakcije, ki pozitivno vplivajo na imunski sistem. To so predvsem beta-laktoglobulini, alfa-laktalbumini in imunoglobulini. Vsi trije delujejo kot močni zaščitniki pred raznimi boleznimi. Zdravilne učinke sirotke je poznal že znameniti starogrški zdravnik Hipokrat. Priporočal jo je pri težavah s prebavo, različnih kožnih nevšečnostih, kot preventivo pred različnimi zastrupitvami ter za čiščenje krvi. V 18. in 19. stoletju je ta krepčilna pijača spet doživela preporod. Gospoda se je v tistem času iz različnih predelov Evrope vozila v Švico, prav na zdravilne tretmaje s sirotko. Čeprav je mlečni izdelek, številni ljudje, ki jim sicer njihovo uživanje povzroča težave, teh pri sirotki nimajo.

… do albuminske skute

Danes se večinoma uporablja kot krma za živali, kot aditiv (npr. pri peki, kjer močno izboljšuje kakovost testa) oz. kot začimbni dodatek nekaterim jedem. No, še največ se je kar zlije stran – samo pri nas je menda mlečna industrija zavrže prek 150.000 ton na leto! Na srečo se je nekaj porabi za proizvodnjo albuminske oziroma tako imenovane sirarske skute. Pripravijo jo tako, da sirotko segrejejo na dobrih devetdeset stopinj Celzija, dodajo nekaj kisave, to je mlečnokislinsko fermentirane sirotke, da na površini izstopi albuminska skuta. Ta vsebuje približno 30 odstotkov suhe snovi. Od tega je približno 60 odstotkov sirotkinih beljakovin, od 20 do 30 odstotkov je maščob, preostanek sestavljajo rudnine in nekaj laktoze. Sirarji navadno pridelujejo dve različni vrsti skute – sladko in slano. Sladka je namenjena takojšnji porabi, saj se hitro pokvari. Najokusnejša je povsem sveža, pozneje postane blago kisla. To ni znak kvarjenja, ampak delovanja mlečnokislinskih bakterij. Če bi želeli njen rok trajanja nekoliko podaljšati, je obvezno hranjenje na hladnem, obenem je treba dodati nekaj kisave ali soli, ki deluje kot konzervans. Prav sol je ključni element druge vrste, torej trajne albuminske skute, ki se na hladnem ter v zaprti posodi ohrani več mesecev in še dlje, medtem pa pridobiva vse pikantnejša aromo in okus, ki za kulinarične sladokusce ne potrebuje nikakršnih dodatkov. V Italiji jo poznajo pod imenom ricotta, to najdemo tudi pri nas vse pogosteje in v več oblikah na trgovskih hladilniških policah.

Sladka na sadje, slana na zelišča

Medtem ko se sladka albuminska skuta idealno poda k sadju, se slana najbolj imenitno druži z zelenjavo in zelišči vseh vrst. Tako za eno ali za drugo bomo potrebovali nekaj domišljije, da zaokrožimo končno jed po našem okusu in videzu. Za zajtrk recimo ni lažjega kot v skodelico skute vmešati nastrgano jabolko, dodati malo rozin in pol žličke cimeta, morda kanček medu in za bolj intenziven okus še sok limone ali pomaranče. Vse dobro premešamo in lahek ter nadvse hranilen zajtrk je nared! In če vam ga malček ostane, mirno zavijte v testo, posujte še z nekaj rjavega sladkorja in porinite v pečico. Štrudelj brez primere zagotovljen! Še ena ideja na slano: ko smo ravno še v času čemaževih preprog – nabranega in opranega skupaj s skuto lahko zamešamo v slasten namaz. V četrt kilograma slane ali sladke sirarske skute vmešamo ščep ali dva soli in za dobro pest nasekljanih čemaževih listov. Če bi si zaželeli še bolj izrazite arome, liste s paličnim mešalnikom zmešamo v kašo, dodamo nekaj oljčnega olja ter s skuto premešamo, zapremo v posodico in pustimo en dan v hladilniku, da se razvijeta edinstvena aroma in okus. In potem – na popečene kruhke z njim!