Kuharski mojster svetovnega kova mi za začetek natoči vrhunsko slovensko penino Bjana, saj prisega na slovenske izdelke. »Ne samo pri vinih, še bolj pomembno je to pri sestavinah. Pišem novo knjigo, ki bo izšla v Ameriki. Založba mi je svetovala, da naj se osredotočim predvsem na sestavine in povem, zakaj je določena sestavina pomembna za Slovenijo in kaj predstavlja, od Obale do Prekmurja.« Z vrhunskimi kreacijami, ki so preplet tradicionalno slovenske in moderne kuhinje, je to že večkrat dokazal. »Najboljše je, ker mi še nismo tako globalizirani. Še vedno imamo majhne kmete s sestavinami, ki so drugod že pozabljene ali jih ni več.« O tem, ali pri nas dobimo tudi vse sestavine, pa pravi: »Imamo sestavine, ki so del nas. Nimamo kaviarja, lososa, ampak imamo postrv, ki je boljša od lososa. Iz tega moramo graditi.« In že prinese za predjed hladno prekajeno soško postrv. Ob okušanju mi izda: »Zame je najpomembnejša sestavina čebula, veliko jo uporabljam. Čebula je lahko tudi komplicirana, moraš vedeti, za kaj jo boš uporabil. Enkrat jo prepražiš, da je steklena, drugič je ovenela, tretjič zlato rumena. Včasih mora biti tudi sežgana in ima spet poseben okus. Sicer pa so zame izredno pomembni tudi ocvirki,« pohiti v kuhinjo, da naroči rumenjak z vročimi ocvirki. »Za to moraš imeti 'jajca',« pove o tej sicer preprosti jedi, ki pa je nadvse okusna. Ko sem se sprehodila po njegovi kuhinji, sem opazila ogromen lonec. Razkril mi je, da v njem kuha zelenjavno juho, saj vse sestavine porabi. »To je najbolj pomembno in v tem sem zelo dober.« Nato pa mi opiše, kako pripravi iz preostale zelenjave emulzijo, ki jo dodaja pri jedeh. Povprašam, katera jed ga spremlja že od odprtja restavracije, in Janez prav nostalgično pove: »Česnova juha s škampi je na jedilniku od samega začetka.«
Veliko ve, pa vendar nič ne ve
Med pogovorom razkrije svoj princip dela. »Če veliko delaš, če veliko preizkušaš, tudi velikokrat zgrešiš, ampak če ti od 30 stvari ena 'rata', je to super uspeh,« pove in predstavi raviole z gosjimi jetri. »Če imaš občutek za te stvari, imaš občutek tudi za druge stvari. Zakaj imam jaz slike? Moraš imeti občutek za lepo. In vse je v prvih treh prstih. Soliš, popraš, preizkušaš, potipaš … Lahko mojega sina vprašaš, kako jaz to čutim,« pokliče Tomaža, ki hodi po njegovih stopinjah. Medtem ko se pogovarjata o njegovem pretanjenem občutku za pečene jedi, sin pove: »Za to ima senzor,« se nasmeji. Janez ponosno pove, da se je Tomaž v kuharskem znanju izobraževal tudi v Španiji. »Imam še eno željo, da bi ga poslal v Rim za pol leta. Jaz sem šel v tujino, da bi zaslužil. Svojega sina pa pošljem ven, da se uči! In za to še plačam!« Sam je najbolj navdušen nad japonskim kuharjem po imenu Hiriyoshi Ishida, za katerega pravijo, da je najboljši kuhar, ki se je kdaj rodil. »Ko sva se v Barceloni vozila v avtu – zraven je imel prevajalca, ker govori samo japonsko –, mi je nekaj razlagal. Prevajalec mi je potem razložil njegove besede, kjer je poudaril, da se moraš zmeraj učiti, navdih za hrano pa moraš iskati povsod. Ali gledaš sliko ali kaj drugega, povsod moraš misliti, kako bi to prenesel v hrano.« Ob tem se zamisli in pove svoje izkušnje o učenju: »Imam vajence, ki mislijo, da vse znajo. In potem vidijo, da ne znajo. Jaz veliko vem, pa vem, da nič ne vem.«
Gostje pred zaslužkom
Ko mi prinese krožnik s svojo znamenito telečjo kračo, obudi spomine na svoje začetke. »Imel sem srečo, da ko sem bil še mulec, sem začel in si upal iti v to zadevo. Zastavil sem čisto vse, kar sem imel, in si še sposodil. Zdaj si ne bi upal. Ko začneš, mora biti glavno vodilo, da so gostje zadovoljni, in ne to, koliko boš zaslužil.« V njegovi restavraciji se je zvrstilo mnogo zvenečih imen, kot so Vladimir Kličko, Paul Gasol in Madeleine Albright. »Zame je vsak gost enak,« poudari. Ruski zunanji minister Sergej Lavrov se mu je še posebej vtisnil v spomin. »Ko sem mu dal svojo knjigo z recepti, mi je rekel, ali mislim, da bo začel kuhati. Pa sem mu odvrnil, da knjiga ni za njega, ampak za njegovo ženo,« se v smehu spominja njunega srečanja. Medtem pride njegova žena Ema in naju pozdravi. »Žena je že 20 let pri meni v restavraciji. Ker restavracija ni samo kuhinja, strežba, ampak je zadaj še kup dela. Toalete moraš imeti urejene, šipe očiščene … Ni vse v krožniku.« Tudi hčerka je našla strast v kuhanju. »Moja Nina je človek s takšnim občutkom, kot ga imam jaz, torej z občutkom za ljudi in delo,« jo pohvali. Pisalo se je leto 1992, 15. oktobra, ko je Janez odprl svojo restavracijo v Domžalah. Ko ga povprašam, kako se spominja tistega dneva, se prime za glavo in iskreno pove: »Joj! Bolj kot dneva se spomnim meseca, ker ni niti pet ljudi vstopilo ves mesec v restavracijo. Tako sem verjel vase, da smo kuhali, in potem stran metali. Začetek je bil zelo težek.« Po enem letu dela se je njegov trud obrestoval. »Če pošteno delaš, se to prej ali slej pokaže.« Medtem ko nazdraviva, še razkrije: »Najbolj pomembno je, da ne delaš kopije. Ker če enkrat kopiraš, si kopija! In kar je še bolj pomembno: če nekoga kopiraš, te v srcu vedno stisne, ker veš, da ni tvoje. In tega občutka jaz nočem imeti!«
Ob odprtju restavracije bil kot pav
Pri zadnjem hodu, ki je bil sladko obarvan z listnatim testom, skuto in cvetnim prahom, ga izprašam o razlikah po 25 letih dela. Janez po premisleku pove: »Največja razlika je, da se je znanje gostov povečalo. Pred tremi leti sem rekel, da je Slovenija naslednja velika kulinarična destinacija, in zdaj to tudi je! Ana Roš je naredila največjo reklamo, kar je možno.« Vse bolj glasne so govorice, da bomo kmalu dobili Michelinov vodnik po najboljših restavracijah tudi v Sloveniji. »Ljubljana je postala eno najbolj prepoznavnih mest na svetu v zadnjem letu. Tudi zaradi tega mi več delamo in lažje živimo. Jaz imam recimo 80 odstotkov tujcev,« pove o pomembnosti Michelinovih zvezdic. Kdo pa pri njih doma kuha? »Če se mudi, kuham jaz. Če se pa ne mudi, kuha žena,« se nasmeji. »Ampak po navadi žena kuha domače jedi, kot so pečenice, krvavice, pečenka … Goveja juha je obvezna ob nedeljah.« Nekoč mi je Janez zaupal, da je hotel biti zidar. »Veš, kako je to v življenju: če bi bil zidar, bi bil pa mogoče najboljši zidar. Ko se nekaj odločiš, moraš imeti hotenje, da si dober, boljši, najboljši! Jaz še vedno vsako noč razmišljam, kaj bi lahko naredil še boljše ali mogoče kako drugače.« Ob tem, kdaj je začutil, da je kuhanje njegova strast, pa razkrije svojo drugo plat. »Vsak, ki bo to bral, bo rekel: 'Ta je rojen kuhar!' Vendar to ni res. Šel sem v gostinsko šolo in ko sem bil na praksi v ljubljanskem hotelu, sem želel biti receptor. Zaradi tega sem potem šolanje nadaljeval na hotelski šoli. Nakar se je obrnilo, in ko sem končal, sem želel imeti kiosk. Takrat bi vse dal za to. Ampak nisem prišel zraven, saj nisem imel zvez. Ko sem videl, da iz tega ne bo nič, sem se odločil, da bi rad imel nekaj svojega. In zato sem šel v tujino.« Tujina mu je veliko dala. »Tam sem videl to razsežnost, da je treba po svoje ustvarjati in kaj to sploh pomeni. Ko sem se vrnil in odprl restavracijo, sem bil tako napihnjen kot pav. Mogoče sem bil najboljši, ampak delal sem se, kot da sem 500-krat najboljši. To delaš takrat, ko si mlad in ne veš, za kaj gre. Tako kot za vsako stvar – moraš živeti in doživeti.« Obenem prizna: »Mislim, da je res nekaj na tem, da imaš to v sebi. Če pri tem gledaš samo na denar, ne boš imel najboljših sestavin, ker boš gledal le na to, kaj je ceneje in da boš čim dražje prodal. To je tek na kratke proge.« Janez s svojim delom zagotovo dokazuje, da gre pri njem za tek na dolge proge, in to že 25 let!
