Pepelnati kozji sir s Šentjošta

Danes težko srečamo kmeta, ki bi bil zadovoljen na svoji zemlji. Po svoje razumljivo, zemlja daje, kar je dajala že pred sto leti, zagotovo pa država od kmeta pričakuje in jemlje preveč.

Na ekološki mlečni kmetiji Orešnik vrh 650 metrov visokega Šentjošta nad Horjulom kmetujeta 48-letna Irena in 51-letni tekstilec in kovač Dejan Orešnik, ki sta pred 20 leti v hlev pripeljala prve koze. Kot je videti, sta zadovoljna na svoji zemlji, kar je v Sloveniji prava redkost.

»Želela sva si biti na svojem, neodvisna,« pravi Irena, ki je v 80. letih končala agronomijo in zatem delala na oddelku za statistiko kmetijstva. Niti Dejan ni zrasel na kmetiji: »Ko so prišle koze, sem hodil v službo.«

Zdaj imata v hlevu v povprečju sto koz, za kar obdelujeta 12 hektarov hribovskih travnikov in pašnikov.

A če bi ostala samo pri pridelavi mesa in mleka, bi bila danes zagotovo slabe volje.

»Reja drobnice zahteva dodano vrednost, ki jo moraš ustvariti sam. To pomeni, da moraš večino mleka sam prodati.« A niti to ne bi bilo dovolj za nasmejanost in dobrodušnost, ki sta ju izkazala med našim obiskom.

Na kmetiji pridelajo od 40.000 do 50.000 litrov kozjega mleka na leto. To slovi kot izjemno lahko, zato je nadvse primerno za otroke, bolne in ostarele ljudi. Tretjino ga spremenijo v jogurt, ki mu dodajo različne okuse, iz preostalega pa pridelajo sir, skuto in sirotko. Miniaturna sirarna ni nič večja od običajne garaže v enodružinski hiši. Prostor, obdan s keramiko in opremljen s predpisano tehnologijo, nas prepriča, da v hiši vlada red.

»Kaj ste pa mislili? S kupci se pač ne gre igrati. Dolgo smo pridobivali njihovo zaupanje,« pove Irena.

»Dodano vrednost je treba ustvariti. Če bi ostali samo pri mleku, bi bili odvisni kot vsi drugi kmetje,« doda Dejan, ki priznava, da je v hlevu s sto kozami več dela kot ponekod v službi. »Poleg tega si vseskozi na trnih, zavedajoč se, da ne smemo narediti napake. So pa tudi prednosti, da si sam svoj šef, kar šteje...« poudari.

Četudi je treba za liter kozjega mleka na trgu odšteti od 2 do 3 evre, bi ga bilo 50.000 litrov težko prodati. Morda bi šlo, a po precej nižji ceni. In tu je zanka, v katero vstopajo veliki kmetje v Sloveniji, saj tako postanejo odvisni od mlekarjev, trgovcev, mesnopredelovalne industrije itd.

Orešnikova sta na tej točki uporabila domišljijo: »Jogurtu sva dodala različne okuse.«

Zamislila sta si svojo znamko sira Krištof, ki je dobil ime po njunem sinu.

Lotila sta se proizvodnje občutljivih mehkih sirov iz surovega mleka. Medtem ko nam je razlagala, je lepo zložene rulade posipala s pepelom.

»No, tako izgleda dodana vrednost,« se nasmehne in stopi za veliko bovlo mleka in vanj doda sirilo.

Videti je, da v Sloveniji res ni prostora za intenzivni način kmetovanja, ki je v praksi v Nemčiji, Franciji, na Nizozemskem in Danskem.

»Po mojem mnenju imamo vse možnosti za razvoj malih samooskrbnih kmetij oziroma kmetij s proizvodi z visoko dodano vrednostjo. V primarni pridelavi mesa, mleka ali zelenjave težko konkuriramo francoskim in nemškim kmetom!« pove sogovornica.

Velike kmetije se ne morejo razvijati brez velikih kreditov, to pa je v Sloveniji lahko samomor. Kmetje po eni strani niso organizirani, zato se z državo, trgovci in predelovalno industrijo ne morejo resno pogajati. Lep dokaz je letošnja še ena kršitev napisanega dogovora žitarjev o odkupnih cenah žita.

Po drugi strani pa država kmete prav nič ne spoštuje. Veterinarske storitve in administrativni stroški so nekajkrat višji kot v sosednji Avstriji!

Orešnikova skozi vse svoje izdelke pridelata do 3,5 evra na liter mleka: »Kar pomeni spodobno preživetje, ne pa bogatenja.«

»Jogurti, pepelnati sirčki in vaniljevi jogurtki nastanejo tako, da kozo najprej napasemo, jo drugo jutro pomolzemo, mleko ustrezno shranimo, predelamo v sir ali jogurt, vse skupaj naložimo v kombi, odpeljemo na tržnico, se smehljamo in prodamo. Vse to je naša služba.«