Beseda suši izvira najverjetneje iz indijskega jezika sanskrt, pomeni pa nekaj kislega. Jed ima zanimivo zgodovino. Da bi ribe ohranili kar najdlje sveže, so jih nasolili, naložili v plasteh izmenično s kuhanim rižem in obtežili tudi za več mesecev. Zaradi mlečnokislinskih bakterij se je začelo fermentiranje. Iz tega je nastala tako zelo značilna japonska jed, ki je razširjena povsod po svetu, še posebno priljubljena pa je v Ameriki.
Danes spada suši med hitro prehrano. Pripravljajo ga sproti, običajno v restavracijah, ki so specializirane prav za to. Imenujejo se suši bari. Najpogostejša sestavina tradicionalnega sušija je surova morska riba, pripravljajo pa jih tudi iz zelenjave, sliv umeboši, ingverja, soje oziroma tofuja in na trakove narezanih omlet. Od zelenjave uporabljajo redkev daikon, kumare, rdečo papriko, bučke, avokado in majhne koruzne storže. Tudi suši se prilagaja sodobnim trendom, zato ni nič nenavadnega, če je rižu dodano vse kaj drugega kot surovo meso, ki je sporno s higienskega, estetskega in etičnega vidika.
Priprava se začne z izbiro riža. Tisto, kar imenujejo riž za suši, je srednje zrnat do kratkozrnat riž, ki pri kuhanju odda ravno pravo količino škroba, da je lepljiv, vendar ne zlepljen. Pred kuhanjem ga je treba izpirati na cedilu toliko časa, da voda, ki odteka, ni več motna, torej da se znebimo škroba, ki je na površini zrna.
Vasabi je skoraj obvezen dodatek sušiju. Pridobivajo ga iz korenine rastline, ki spada v družino kapusnic, njeno naravno rastišče pa je le na Japonskem. Dobi se posušen kot vasabi v prahu ali predelan v pasto značilne zelene barve. Je izrazito pekoč in aromatičen, zato to močno začimbo previdno uporabljamo. Tradicionalen kuhar, suši chef, bo dodal primerno količino vasabija že med pripravo. Danes je običajnejše, da je vasabi dodatek, ki si ga vsak odmeri po svojem okusu, ne glede na to, ali je že dodan jedi ali ne.
K sušiju ponudijo tudi lističe ingverja. Tanko ga narežejo in marinirajo v vročem kisu, da postane svilnat. Takšen ingver se v nekaj dneh rožnato obarva. Imenujejo ga rdeč ingver (gari) in je japonska posebnost. Sušije pri mizi pomakajo v omako tamari, ki jo postrežejo v vrčkih ali skledicah s porcelanastimi žličkami.
- vrsta jedi: glavna jed
- kulinarična priložnost: obisk japonske restavracije
- dobra kombinacija: čaj senča (sencha)
- število krožnikov: 2
- glavne sestavine: riž, alge, različni dodatki
- dodatki po okusu: vasabi, ingver, sojina omaka
- posebnost: vegetarijanski
- čas kuhanja/peke: ena ura priprave
- zahtevnost: ★★★★★
Zelenjavni suši
- skodelica riža (srednjezrnat – običajen riž)
- 2 žlici kisa
- ščepec soli
- ščepec sladkorja
- majhna kumarica
- avokado
- žlička limonovega soka
- 2 lista alge nori
Za pripravo potrebujemo poleg običajnih stvari še zelo oster nož in bambusovo podlago za zvijanje sušija. Riž dobro speremo pod tekočo vodo in skuhamo pri nizki temperaturi. Vode naj bo za en prst več kot riža. Ko je kuhan in popije vso tekočino, damo pod pokrov čisto kuhinjsko krpo, da potegne vase vso soparo. Tako naj ostane 10 minut, nato pa ga pretresemo v skledo, pokapljamo s kisom, solimo in sladkamo. Premešamo ga, da se ohladi. Avokado olupimo in narežemo na ozke trakove, ki so v preseku kvadratki s stranico pol centimetra. Pokapljamo z limono. Kumarico olupimo, odstranimo semena in mehko sredico in narežemo kot avokado. List alge položimo na bambusovo podlago. Z mokrimi prsti iz polovice riža oblikujemo debel svaljek in ga položimo na rob alge. V sredini svaljka naredimo kanalček, v katerega naložimo trakove avokada. S pomočjo podlage čvrsto zvijemo riž v algo, da nastane rulada. Z ostrim nožem jo narežemo na rezine (pomaga, če nož pomočimo v vročo vodo). V drugo algo zvijemo riž z kumarico. Ponudimo takoj. Če suši predolgo stoji, se alge razmočijo in postanejo gumijaste. Nekateri jih pred pripravo opečejo nad plamenom, da bi bile dlje hrustljave.
