Ko so pred dvema tednoma na letošnji Sladki Istri v Kopru, mednarodnem festivalu sladic in sladkih izdelkov, največji tovrstni prireditvi v Sloveniji, razglasili naj torto, je sledilo presenečenje. Sladko, seveda. Za najboljšo so razglasili torto marie ljubljanske slaščičarne s francoskim navdihom Fétiche Patisserie s Cankarjevega nabrežja 25. In zakaj sladko presenečenje? Ker je prav ta prejela srebrno odličje za torto moulin rouge.
Pravijo, da ima vsaka iz slaščičarne Fétiche Patisserie svojo zgodbo. Veliko takih in drugačnih prigod o slaščičarstvu in gostinstvu ve povedati Gregor Božičnik, ki z bratom Igorjem vodi kar nekaj lokalov, med njimi sosednjo japonsko hitro prehrano Tokyo Piknik in kava bar Fétiche.
»Fétiche Patisserie je v bistvu francoska slaščičarna,« pove Gregor. »Francija je dežela slaščičarstva, in tam sem pridobil veliko znanja. Tudi naš slaščičar, Japonec Hatase Tošihiro, se je učil v Parizu. Vsi skupaj smo v Franciji dobili veliko osnovnega znanja. Na tem gradimo okuse, s katerimi želimo prepričati Slovence, seveda pa tudi tuje turiste, ki jih je v vsakem letnem času v Ljubljani zelo veliko. Precej se ukvarjamo s francoskimi slaščicami, vendar se mi zdi, da se ljudje nanje še niso povsem navadili. Premalo poznajo to področje, saj smo še drugače navajeni na sladke okuse. Velikokrat sem potoval v Francijo in poznam vse slaščičarne v Parizu. Preizkušal sem slaščice, tako da sem si lahko ustvaril povsem svojo sliko o francoskem slaščičarstvu. Tokio ima celo boljše francoske slaščičarne, kot so v Parizu. Japonci so veliki ljubitelji tovrstne sladke ponudbe. Tudi sami so zelo precizni in dosledni pri izdelavi. Prav zato sem v službo sprejel japonskega slaščičarja, kar je sicer malce nenavadno. Veliko nas je naučil, a žal je potem odšel v Francijo.«
Delamo se Francoze
Gregor pravi, da je v Franciji nekaj povsem normalnega, da ljudje zjutraj pojedo rogljiček. »Mi se trudimo po svoje in tudi pri nas so na voljo pravi masleni rogljički, žal pa ni pravega povpraševanja po njih,« z rahlo žalostjo dodaja. »Upam, da se bodo te navade spremenile, da bomo ljudi primerno izobrazili, zato še nismo obupali. Gostje, ki nas redno obiskujejo, pa že poznajo kakovost naših tort, ki so pripravljene zares samo iz naravnih sestavin. Te so vrhunske, uporabljamo na primer čokolado, sadne pireje, maslo, mleko in smetano. Gre za najbolj znane francoske blagovne znamke, ki so v svetovnem vrhu. Težko se je primerjati s tradicionalnimi slaščičarnami v Ljubljani, ki še vedno stremijo k stari slaščičarski šoli in velikim kosom tort. Naše so drugačne, rečemo jim monoporcijske, torej jih postrežemo na kose, ki si jih lahko gostje ogledajo v vitrini. Seveda jih naredimo tudi po naročilu, na določeno mero oziroma število kosov. Vendar to niso okrogle torte, ki smo jih navajeni, po navadi jih potem režejo na dvanajst oziroma šestnajst kosov.«
In kaj je značilno za francosko slaščičarstvo, sprašujemo Gregorja. »Krhko in listnato testo, poznajo zelo veliko biskvitov, kreme, mousse in podobno,« odgovarja. »Značilne so manj sladke slaščice, ki te ne zasitijo že pri prvem grižljaju, in take so všeč tudi meni. Kot avtor tort želim, da okusi trajajo, da so ti polni in intenzivni. Tudi sladoled, s katerim smo zmagali na letošnjem Gast Expu na Gospodarskem razstavišču v Ljubljani, delamo iz povsem naravnih sestavin, iz jajc, smetane, mleka, sadja in drugega.«
Najboljša za rojstni dan
Zdaj pa končno potešimo radovednost o marie, torti zmagovalki letošnje Sladke Istre, in o drugouvrščeni moulin rouge. Gregor Božičnik pravi, da je na prireditvi sodeloval prvič in da je bil presenečen nad obiskom. »Žal mi je, da informacije o tem lepem dogodku na Obali niso prej prispele v prestolnico,« dodaja.
»Presenečen sem nad prvim in drugim mestom. Kako sta nastali zmagoviti torti? Marie je ime moji hčerki, torta pa je bila narejena za njen drugi ali tretji rojstni dan. Želela si je zelo pisano. Iz okusov, ki so bili najbolj priljubljeni pri prodaji sladoledov – mango v prvi vrsti, nato pasijonka, malina, čokolada in pistacija –, smo po več poskusih na koncu naredili pravo kombinacijo. Drugouvrščena moulin rouge je nastala povsem spontano. Ker določenih sestavin v nekem trenutku nismo imeli v zalogi, smo bolj improvizirali, in tako je nastala torta s srebrnim odličjem. Poudaril bi rad, da je brez glutena, saj je že zelo veliko povpraševanja po takih sladicah. Gradim na kombinaciji okusov; vse to je zraslo na mojem zelniku, in na tem gradim še naprej. Imamo novo torto iz ingverja in čokolade, toda brez mlečnih izdelkov, torej brez laktoze in moke, brez glutena. Ugotavljam, da je vse več alergij, zato so take slaščice še kako dobrodošle.«
