V Sloveniji pojemo precej mesa, v povprečju posameznik skoraj 90 kilogramov na leto. Pridelamo ga manj, kot ga porabimo, vendar ozaveščeni potrošniki vse bolj povprašujejo po domači hrani, ne le po mesu in mesnih izdelkih. Leta 2015 smo pridelali 135.000 ton mesa, porabili pa smo ga 180.000 ton, kar pomeni, da je proizvodnja mesa 75-odstotno samooskrbna. Od tega je bila oskrba z govejim mesom 98-odstotna, s perutnino 103-odstotna in najmanj s svinjskim mesom, le 34-odstotna.
Bogat vir beljakovin
Kot vemo, je meso bogat vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo. Poleg tega vsebuje mineralne snovi, zlasti železo, cink in selen, pa tudi vitamine skupine B, zlasti B12. Na jedilnik ga uvrščamo v kombinaciji z drugimi živili kot sestavni del uravnotežene mešane prehrane.
Pri nakupu naj velja, da je bolje kupiti in zaužiti malo manj, a tisto kakovostno. Izbira se začne pri mesarju oziroma v trgovini, potrošnik, ki mu je mar, kaj bo dal na svoj krožnik, naj bo pri nakupu pozoren na žige na mesu in deklaracije. Pomemben je tudi videz mesa, sveža svinjina je roza do rdeče barve, govedina rdeča do temno rdeča z rumenim lojem, teletina pa svetlo roza z belkastim lojem. Vsako meso ima značilen vonj, ki se ga moramo naučiti prepoznati. Če meso primemo, ne sme biti lepljivo, struktura je elastična, in če ga pritisnemo, vdolbina hitro izgine. Spremenjena, nenaravna barva, sluzasta površina in neprijeten vonj so opozorilni znaki, da je meso pokvarjeno.
Dobro uležano je mehkejše
Da bi doseglo pravo mehkobo in res dober okus, mora biti uležano oziroma zorjeno. To pomeni, da ga po zakolu pustijo v hladilnici od enega do štiri tedne, odvisno od starosti živali in temperature v hladilnici. Zori se predvsem meso večjih živali, zlasti goveje, prašičje, pa meso drobnice in divjadi. Nižja je temperatura, daljši je čas zorenja. Meso lahko zorimo tudi doma v hladilniku. Ker nimamo primerne hladilnice, ga položimo v plastično posodo, zalijemo z oljem in pustimo v hladilniku. Olje zamenjamo, ko postane motno. Še bolj preprosto je, da ga zorimo v vakuumsko zaprti vrečki, prav tako v hladilniku.
Kljub zorjenju vsi kosi ne bodo enako mehki, vsak pa je primeren za določen način priprave.
